1.
刻んだダークチョコレートを50℃の湯煎にかけ溶かしておく。
バターは室温に戻し、粉は振っておく。
2.
ボウルに入れた卵白にきび糖を数回に分けて加えながら泡立て、角が立つようなメレンゲを作る。
3.
室温に戻し柔らかくしたバターをクリーム状にし、きび糖を加えてハンドミキサーで白っぽくふわっとするまですり混ぜる。
4.
③に卵黄を一つずつ加えてその都度すり混ぜ、白っぽくなるまで良く乳化させる。
5.
①で溶かしたダークチョコレートを加えてよく混ぜ合わせる。
6.
②のメレンゲの1/3量を加えてゴムベラで良く混ぜ合わせ、振っておいた粉を2回に分けて加えてさっくり混ぜ合わせる。
7.
粉気が残っている状態で、もう1/3量のメレンゲを加えてさっくりと混ぜ合わせる。
8.
残りのメレンゲのボウル方に⑦の生地を入れ込みさっくりと混ぜ合わせる。
9.
クッキングペーパーを敷いた型に⑧を入れ込み、表面を平らにならし170℃のオーブンでで45~50分程やく。
10.
表面にひびが入った感じになり、真ん中に竹串を刺してみて何も付いてこなければ焼き上がり。
11.
焼き上がったらワイヤーラックの上で冷まし、上面を薄く平らにそぎ落として横2枚にスライスする。
12.
杏ジャムにキルシュを加えて混ぜ、レンジで20秒ほど温めて良く混ぜ合わせる。
13.
スライスしたスポンジに⑪を塗り、残りを濾して液状と実の部分に分ける。
実の部分はスポンジに塗り重ねておく。
14.
杏ジャムがさらさらしているうちに生地全体に塗り、ワイヤーラックに乗せてその下にバットか大きな皿などをセットしておく。
15.
小鍋にコーティング用の生クリームと水、砂糖を入れて火にかけ沸騰させる。
16.
刻んだダークチョコレートを加えて良く混ぜ、完全に溶かす。
バターも加えて良く混ぜ溶かし艶を出す。
17.
⑯を混ぜながら濃度が出るまで冷まし、ザッハー生地に流しかけられる濃度にする。
18.
※濃度が緩いと固まらず、また固すぎるとすぐに固まってしまうので要注意です。
19.
⑭のジャムがけしたザッハー生地の上部中心から一気に流しかけ、パレットナイフで平らにならし、表面全体を覆う。
20.
※チョコかけをした後、トップは余りいじらない方が綺麗に仕上がります。
側面はパレットで均しても大丈夫です。
21.
※また、コーティングの温度管理にそれほど気を使わなくて楽なので、生クリームを加えてガナッシュにしました。
22.
チョコレートが冷えて固まるのが余り好きではないので、この時期は寒いので暖房のないところで保管します。
23.
ザッハー生地にチョコレートとバターがたっぷり入っているので冷蔵庫だと固まり過ぎてしまうので。