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パン・ド・ミ コンプレ・オ・レ
by mammamiwa♪
全粒粉を篩い、粗い部分をローストして 香ばしさを引き出しました。 牛乳で仕込む complet au lait〜♪
コツ、ポイント
タイムテーブル:例 1日目 夜 中種作り (室温で種が膨らみ沈むまで。後冷蔵庫) 2日目 夕 中種復温 捏ね→ 一次発酵 (室温で3倍の8割発酵後、冷蔵庫) 3日目 朝 復温→成型→二次発酵(室温で2倍) 昼 焼成
材料
(一斤)
■
中種 (ポーリッシュ種)
〜自家製酵母液種 使用時〜
-
強力粉
150g
酵母液種
65g
水
100g
〜ドライイースト 使用時〜
-
強力粉
150g
ドライイースト
1g
水
165g
■
本捏ね
強力粉
80g
全粒粉 (粗挽き・石臼挽き)
50g
ライ麦全粒粉
20g
スキムミルク
10g
蜂蜜
10g
塩
5g
無塩バター
15g
牛乳
85g
中種
全量
このレシピの生い立ち
20’春。 牛乳の消費応援と、カルシウム補給を兼ねて。 ブログで紹介しています♪ https://mammamiwa.cookpad-blog.jp/articles/502459
1.
中種を作る 清潔な容器に材料を合わせ、粉気がなくなる程度に混ぜる。 蓋をして、室温で2倍になったら、冷蔵庫で管理する
2.
全粒粉 (全粒粉+ライ麦全粒粉) を合わせ、篩にかける。 濾された小麦は、強力粉と合わせる。
3.
篩に残った粗目の部分をフライパンに入れ、焦げないように注意して、しっかり、ローストし、室温で冷まして置く。
4.
本捏ね 3(ローストした粗目の全粒粉)・塩・バター以外の材料を合わせ、軽く捏ね30分室温に置く。
5.
全ての材料をHBにセットして、生地コースをスタートする。 または、手捏ねする。 一次発酵。
6.
低温発酵の場合は、復温させる。 2〜3倍に膨らんだら、マットに打ち粉をして、生地を出す。
7.
生地を四角に広げ、三つ折りし、90度回して、さらに、三つ折りにする。 保湿して。。。 ベンチタイム30分
8.
生地を、四角に広げる。
9.
型に合わせて、手前からくるくる巻き、まき終わりを綴じる。
10.
綴じ目を下にして。型に入れる。 保湿して。。。 二次発酵。
11.
2〜3倍に膨らんだら、オーブンを180度に予熱する。
12.
180度15分 後、 210度15分焼成する。
13.
しっかり、吸水されたしっとり生地に、ローストした全粒粉の粒が、香ばしい♪
14.
ドライイースト使用時も、微量にして発酵に時間をかけ生地の保水や熟成を促しています。 オーバーナイトや冷蔵発酵で、是非〜♪
https://cookpad.com/recipe/6169967
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