1.
生地をこねる。HBの方は手順14へ。
ここでは手ごねの方法を載せました。こねあげ温度28度を目指します。
2.
バター以外の材料をボールに入れかき混ぜる。水を30ccくらい残しておき、あとはボールに入れて生地をひとまとまりにする。
3.
生地を台の上に出しこね始める。(冬場は木の台で)水も冬場はぬるま湯で。
4.
こねやすい固さに水分を足していく。叩きつけたとき綺麗に伸びるように。水分は粉にも湿度にもよるのでレシピ以上でもOK.
5.
生地がしっとりして、台にこすりつけたとき気持よく伸びるように水分を足す。
この「こねる」と…
6.
生地を持ちあげて台にバシンと叩きつけるようにする「叩く」を組み合わせて10分くらいこねる。
8.
こんな風に生地がくちゃくちゃに分裂する。これがしっかりこねれている目安。バターがすんなり入るのはこねが足りない。
10.
で、くちゃくちゃを頑張ってこねてると、しっとりした気持ちいい生地になる。ここは5分くらい。
11.
グルテンの薄い膜ができていればOK。
油脂をぬったボールに入れて暖かいところで40~50分発酵させる。
12.
気温が低い時の発酵法を手順31に載せました。夏場はラップをふんわりかけて室温で発酵します。
13.
生地が2倍くらいに膨らむまで。時間ではなく生地を見て。一次発酵終了。
14.
総重量を正確に3等分。はかりで生地を計って分割する。(ここがポイント)丸めて大きめのタッパーなどに入れベンチタイム15分
15.
ベンチタイムの時、生地のおしり分をしっかりつまんで閉じるのも大切。写真はベンチタイムが終わった生地。
18.
写真のようにたたむ。真ん中部分をつまんで閉じる。
22.
ショートニングを塗った型に3つ入れる。閉じ目が下。巻き目が横に来るように置く。
23.
暖かいところで2次発酵40~50分。型から生地が少し出るまで膨らませる。
24.
卵は塗っても塗らなくても、お好みで。トップの写真は卵は塗っていません。
25.
200度オーブン(電気)で20分焼き、そのあとアルミホイルをかぶせて、10分焼く。完成。(これは焼成後バターを塗りました
26.
オーブンから出して、型を10センチ上から台の上にバンっと落とす。それからパンをスライドさせて取り出す。網の上で冷ます。
27.
■型のお手入れ:荒熱がとれて、まだ少し暖かい時に、手でショートニングを内側に丁寧にぬっておく。こうしてれば次は即使用可
28.
柔らかいです~♥
この生地は砂糖が控えめなので塩気を感じるいい配合です。
29.
これは粉250グラムで作りました。どっちでも出来ます。(砂糖などは同率で減らします)
30.
■ふたをして角食を焼きたいときは、この粉300グラムの配合で生地を作り、手順14のところで50グラムの丸パンを1つ取り、
31.
残りを正確に3分割。型の下1センチくらいまで発酵させてからふたをして焼きます。25分くらい。
32.
☆気温が低い時の発酵法(パンの先生直伝):林檎が入っている白い大きな発砲スチロールの箱。
33.
カップにお湯を入れて箱の隅におきます。ふたをします。ラップはなくてもいいです。
34.
ふたの上に温度計が入る大きさに穴を開けて、温度計をぶっさします。さしたままにします。これで30度前後をキープします。
35.
温度はカップの数・お湯の温度で調節します。蓋を開けるたびに中の温度が下がりますので、それをふまえて調節します。
36.
※'08.11.19
おかげさまで話題入りしました。皆さん、いつも本当にありがとう~!!
37.
'10.1.11
100人の方に作っていただきました。
感激です。
ありがとうございました^^