1.
■折り込み油脂の選び方
初めて試す物は、まずパイを作ってちゃんと層が出るか確認すると、向いてるか見極めやすい。
2.
パイの方がクロワッサンより生地が伸ばしやすい=作りやすいので、これでダメならダメと判断しやすいと思う。
3.
写真はバターブレンド50EXで作った三つ折り6回の折り込みパイ。サクサク。こういう仕上がりになる物なら大丈夫。
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■柔らかいバター
冷蔵庫から出してすぐでも練りやすいバター。写真はカネカの発酵バター。脂肪分87.1g。
6.
温度が低い時も柔らかいが、普通の硬さのバター同様に作れるので大丈夫。少なくとも、柔らかめ配合のデトランプは作れる。
7.
柔らかさの質は、粘りがあるという印象。ちなみに、冷凍庫で生地が0.6度になるまで冷やしても麺棒で伸ばせる。
8.
粘り=柔軟性という事で、バターにコシを持たせるために行う小麦粉の練り込み作業はいらない。
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完成品例。バターは粉の40%配合。量を増やせばもっと綺麗な断面になるかも。
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伸びが良く折り込み生地向きと噂の低水分バター(水分14%以下)の条件にあてはまるバターだが、低水分=柔らかいかは不明。
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一回バターシートを作ってみて、十分な粘りがあって伸びがいい、柔軟性があると感じたら粉の練り込みはいらないのだと思う。
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低水分バターは、森永丸特バター、雪印特級バター、カルピス低水分バターなど。どれも450gサイズ&通販が主な入手手段。
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ちなみに、脂肪分が普通+柔らかくなるのが早いバターの場合、扱いやすい温度が他のバターと違う位に考えるのが良さそう。
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■バター以外の油脂で作る
業務スーパーに売ってるバターブレンド50EXが扱いやすい硬さ。バターよりは少し柔らかい。
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完成品例。バターブレンドEX50%配合。50%未満に減らさない方がうまくいきそう。もちろん技術にもよるはず。
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粉の45%配合した場合の例。上手くいけばバターと似たような外見になる。
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その他、バター入りマーガリンやバター感覚で使えると謳っている品物がよさそう。すぐ練りやすい物はつらいかもしれない。
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マーガリンの折り込み適性に関しては、融点が一つの手がかりになる。気になる時は事前にメーカーに問い合わせるといい。
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■ケーキ用マーガリン
柔らかすぎて折り込み生地には全然向いてない。マーガリンを使うなら、もっと硬い方がいい。
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クックパッド内にはケーキ用マーガリンで作る匠も居るが、先にバターやバター入りマーガリンでスキルマスターしないと無理そう。
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■ラード
融点だけ見ればいける気がするが、速成折りパイ式が限界なので、クロワッサンやデニッシュもその方式でないと無理。
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実際に速成折りパイ式で作るとこうなる。層の見た目はホットビスケットやスコーン風。
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断面図。味はバターの物より淡泊だが、おいしい。多少バターを入れる方が味はいいと思う。
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ベトベトのラードを無視して無理矢理に普通の折り込みで作ると、外側がパリパリしておいしい謎のパンが出来上がる。
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おいしく食べられるが、どう考えてもデニッシュではない。速成折りパイ式やスコーン式が一番。
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■パン用ショートニング
パイを作ろうとしたらべとべとで生地が破れて地獄になった。二度とやらない。
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■余談
折り込み用のシート型マーガリンが一番楽らしいが、ほぼ業務用。通販でも家庭で現実的な量の入手は困難なので除外した。
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「シート マーガリン」辺りで検索し、1~2件引っかかればいい方という感じ。まとめ買いの事を考えるとバターに軍配。