1.
<タルト生地>
・アーモンドパウダー粉糖準強力粉を合わせてふるい、冷凍庫で30分ほど冷やしておく。
2.
・バターは1cm角にカット、冷蔵庫で30分。
・全卵は、溶きほぐして冷たくしておく。
3.
フードプロセッサーに粉類とバターを入れて回し、バターの粒がなくなるまで攪拌。
4.
バターの粒が見えなくなるまでカードで刻み、手のひらで擦り合わせるように混ぜる。くぼみを作り、卵を注ぎ手早く混ぜ込む。
5.
フードプロセッサーを回しながら、冷蔵しておいた溶き卵をに一度に入れて、攪拌する。
6.
二等分にして手のひらサイズに平たく成形して1つずつラップに包み、冷蔵庫で一晩休ませる。(冷凍から2週間保存可能)
7.
1日寝かせた生地を型に。
30分〜1時間冷蔵庫へ。
8.
<アーモンドクリーム>
・バターは室温に置き、テカリがでる程度まで柔らかく。
・卵は常温。
・パウダーはふるっておく。
9.
テカリがでる程度まで柔らかくしたバターに、グラニュー糖を一度に加えて混ぜる。卵は7.8回に分けて分離しない様に混ぜる。
10.
一度ふるっておいたアーモンドパウダーを再度ふるいながら加えて、粉っぽさがなるなるまで混ぜ、ラム酒を加え、一晩寝かす。
11.
タルトに滑らかにしたアーモンドクリームを敷き詰める。
12.
160℃の余熱で温めたオーブンに生地を入れる。170~180℃で20分、向きを変えて5分程度焼く。
13.
〈チョコタルトの場合〉
生クリーム、ラム酒、蜂蜜を温め、刻んだチョコレートに入れ、溶かす。
14.
ガナッシュが40°位になったら、バターを加える。
タルトに流して、3時間程冷やす。
15.
〈ディベロップクリーム×フルーツの場合〉
カスタードクリームのベース(液体)を作る
16.
ふるっておいたグラニュー糖、薄力粉、コーンスターチが入ったボウルの中心に牛乳の一部を入れて混ぜ、卵黄を加えて軽く混ぜる。
17.
残りの牛乳を湯気がでる程度まで温める。温めた牛乳を卵黄に合わせて鍋に移す。液体が固まり始めたら、混ぜる速度を上げる。
18.
カスタードクリームのベースを煮上げる
鍋からはみ出ない程度の強火で、しっかりと中心がフツフツするまで煮上げる。
19.
クリームを冷ます。火から下ろしてバターを加えてしっかり混ぜる。ラップとクリームの間にできた気泡は指で逃がす。ラップは2重
20.
保冷剤で上下を挟みときどき保冷剤をひっくり返しながら15分程急冷。菌の繁殖を防ぐため、きちんと中心まで冷えた状態にする。
21.
生クリームを泡立てる
氷水に入れたボウルにあてながら、ツノが立つくらいまでしっかりと生クリームを泡立てる。
22.
カスタードクリームを漉す
完全に冷えたカスタードクリームを、カードを使って直角に押すように裏ごし器で漉す。
23.
ボウルに移し、ホイッパーで軽く混ぜてこなし、カスタードクリームに生クリームを合わせる。
24.
硬めに泡立てた生クリームを3~4回ほどに分けて混ぜる。最初は3分の1加え、生クリームの白色が見えなくなるまで混ぜる。
25.
8割程度混ざったら、最後の生クリームを加えてポイッパーからゴムベラに持ち替えクリームを整える。
27.
グラニュー糖をかけて混ぜ、ラップして常温で最低30分~1時間程度置いておいた冷凍フルーツを、500W2~3分ほど温める。
28.
ザルで実と汁に分ける。温かい汁の入ったボウルに、氷水でふやかしておいた板ゼラチンをゴムベラで混ぜて粗熱を取る。仕上げに。