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以前に行った「冷凍肉そのまま低温調理可能?比較実験」では“生の”鶏むね肉や牛ヒレ肉を冷凍し、
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解凍しないでそのままBONIQできるのか?また、ベストな解凍方法を比較した。
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結果は、生冷凍肉は“冷蔵庫解凍してからBONIQ”するのが一番間違いないが、“冷凍のままBONIQする”でも
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じゅうぶん美味しく仕上がる、という結果が出た。
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それでは“BONIQで調理済の肉”を冷凍した場合ではどうか?
解凍方法によってどのように違いが出るのか?
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解凍しないでそのままBONIQで温めた場合はどうか?を今回比較実験する。
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BONIQ(60℃)した“鶏むね”を、塩を入れて含ませた状態で冷凍する。その後、
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実験① 冷蔵庫で解凍
実験② 流水で解凍
実験③ 冷凍のままBONIQ(60℃)で解凍
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そして、BONIQ(57℃)した“牛ヒレ”を、塩を入れて含ませた状態で冷凍する。その後、
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実験④ 冷蔵庫で解凍し、
実験⑤ 流水で解凍し、
実験⑥ 冷凍のまま、
BONIQ(57℃)で再び温める
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でそれぞれ実験を行い、仕上がりを比較してみる。
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※BONIQ後に塩を含ませるのは、低温調理後にフリーザーバッグに塩を入れて肉に含ませた方が、
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最初から塩で下味をするよりも柔らかくジューシーに仕上がる、という実験結果によるものである。
(ID:5128850)
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※冷凍および解凍は家庭用冷凍庫・冷蔵庫で行う。
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BONIQ設定:
実験①~③ 60℃ 1:50(1時間50分)
実験④~⑥ 57℃ 3:00(3時間)
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<比較実験>
比較実験①②③
同じ大きさ、厚さに整えた鶏むね肉をフリーザーバッグに入れ、
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ONIQ(60℃ 1時間50分)する。
終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出して塩を投入し、
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バッグごと氷水につけて急冷する。
完全に冷えたら、冷凍庫に移して冷凍する。
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実験① 冷蔵庫で解凍
実験② 流水で解凍
実験③ 冷凍のまま
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蒸し鶏のような料理の場合「冷たい~生暖かい状態」で提供するため、実験①と②はそのままカットする。
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実験③は冷凍のまま60℃の湯せんに投入し、解凍できたら引き上げてカットする。
これらを比較する。
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<比較実験>
比較実験④⑤⑥
同じ大きさ、厚さに整えた牛ヒレ肉をフリーザーバッグに入れ、
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BONIQ(57℃ 3時間)する。
終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出して塩を投入し、バッグごと氷水につけて急冷する。
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実験④ 冷蔵庫で解凍
実験⑤ 流水で解凍
実験⑥ 冷凍のまま
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実験⑥は冷凍のまま57℃の湯せんに投入し解凍できた時点で、実験④と⑤も湯せんに入れて温める。
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10分後取り出してカットし、これらを比較する。
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BONIQした“鶏むね肉”について
実験① 冷蔵庫解凍は約10時間
実験② 流水解凍(水温22℃)は約25分
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実験③ 冷凍のままBONIQでは、60℃の湯せんに投入して10分
で解凍できた。
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BONIQ後のドリップの量を比較すると
①25g ②30g ③25g と、②の流水解凍がやや多いものの、
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その量の差はわずかである。しかし、ドリップの濁り具合が違う。①の冷蔵庫解凍がクリアな色であり、
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②③は濁っている。味の違いはほんのわずか①に旨みが強いような気もするが、
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どれも臭みなどはなくどれが良い悪いというわけではない。
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食べてみると、ドリップの量がわずかに多かった②が特にパサつくなどという感じはない。正直①②③の違いがほとんど分からない。
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しいて言えば②がやや肉の繊維を感じる気もするが、比較しなければわからないレベルであり、どれも柔らかくジューシーで
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で間違いのない仕上がりである。③は食べる前にBONIQ60℃の湯せんに浸けているためやや肉の温度が高いが、
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肉の硬さやジューシーさなど味わいにはそれほど影響していない。
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次にBONIQした“牛ヒレ肉”について
実験④ 冷蔵庫解凍は約6時間
実験⑤ 流水解凍は約15分
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実験⑥ 冷凍のままBONIQでは、57℃の湯せんに投入して8分
で解凍できた。
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BONIQ後のドリップの量を比較すると
④6g ⑤9g ⑥7g と、やはり②の流水解凍がやや多いものの、
42.
その量の差はわずかである。
食べてみると、こちらもドリップの量がわずかに多かった⑤が特にパサつくなどという感じはない。
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どれも臭みなどもなく、柔らかくジューシーに仕上がっている。
どれも違いがほとんど分からない。
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鶏むね肉では
仕上がりのクオリティ:①冷蔵庫解凍≒②流水解凍≒③冷凍のまま
スピード:③>②>①
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牛ヒレ肉では
仕上がりのクオリティ:④冷蔵庫解凍≒⑤流水解凍≒⑥冷凍のまま
スピード:⑥>⑤>④
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であり、「流水解凍」のメリットは少ないが可能は可能である。家庭で楽しむ分には問題ない。
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翌日提供することが分かっている場合は前日から「①④冷蔵庫解凍」が良いし、急ぎの場合は「③⑥冷凍のまま