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手間のかかるお雑煮
by 59なべちゃん
鶏ガラからスープを取り 時間をかけて作ります。時間のない方 気の短い方には向いていません(笑)
コツ、ポイント
とにかく丁寧に 仕事をしてください 特に初めの鶏がらスープの灰汁はしっかりとることで 済んだスープになります。
材料
(25人分位 10L寸胴鍋一杯)
■
鶏ガラスープ
鶏ガラ
4羽分
水
8リットル
鶏もも肉
3個
エビ
30本
人参
2本
椎茸
2パック
筍の水煮
大1個
銀杏
80個
長ネギ
2本
小松菜
2わ
なると
2本
お餅
希望の数だけ
■
調味料
酒
150cc
みりん
150cc
醤油
220~250cc
砂糖
80g
塩
7~9g
かつおだし(顆粒)
40g
このレシピの生い立ち
50年前の母の時代から受け継がれてきた お正月のお雑煮です。下ごしらえやスープ取りなどを入れると3時間以上かかりますが 美味しさには代えられません!
1.
10Lの寸胴鍋に鶏ガラと水9Lを入れて 強火にかけ 沸騰したら 丁寧に灰汁を取りながら 中火にして 1.5時間煮出す。
2.
スープを取っている間に 入れる具材の下ごしらえをする
3.
鶏もも肉は 2cm角に切る。エビは殻をむいて 背ワタを取り2~3等分に切る。 なるとは3mm幅に切る。
4.
人参は皮をむいて 3mm厚半月切り。椎茸は石突を取り 5mm圧厚に切る。
5.
筍は下茹でをして 人参と同じくらいの大きさに切る。銀杏は 殻を割って 中身を出し 茹でながら薄皮をむく。
6.
長ネギは1cm幅に切る。小松菜は4cm幅に切る。
7.
清んだスープが取れたら 濾して ガラは捨てて スープを鍋に戻す。
8.
エビとネギ 小松菜以外の材料を入れて 人参が柔らかくなるなで煮る。人参が柔らかくなったら エビを加える。
9.
調味料の酒・みりん・砂糖・かつおだしを加え 醤油と塩は分量の8割を入れて 様子を見る。
10.
煮立ったら ネギ・小松菜を加え 最終段階の味見をして 塩と醤油の残りを入れるかどうか判断する。
11.
今回は塩が分量より少なくてもOKでした。スープの煮詰まり加減などによって 味付けが代わります。
12.
お好みでお餅を焼いて 椀に盛り付けます。
13.
半分の量で作ってもOK スープはこれで中華麺で ラーメンもイケると思いますよ。
https://cookpad.com/recipe/6583489
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