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タルト・シブースト
by gurecoco
カスタードとメレンゲを合わせたふわふわのクリームとキャラメリゼした甘酸っぱいりんごの組み合わせは絶品です!
コツ、ポイント
表面のキャラメリゼは、グラニュー糖や粉砂糖の量が少ないときれいにできません。 久しぶりなのでキャラメリゼがいまいちで、時間をかけすぎてクリームがダレてしまいました! グラニュー糖のりょうが少なかったようです⁉
材料
パートプリゼ(練り込みパイ生地)
ID : 2299257
薄力粉(ドルチェ)
100g
グラニュー糖
5g
塩
1g
無塩バター
50g
卵黄
1/2個分
冷水+卵黄
40ml
■
ドリュー
卵黄
1/2個分
牛乳
少々
■
りんごのキャラメリゼ
紅玉
2個
グラニュー糖
50g
水
少々
バター
20g
■
アパレイユ
卵
1個
グラニュー糖
15g
塩
少々
生クリーム
80ml
カルバドス
小さじ1
■
■クレーム・シブースト
■
カスタードクリーム
牛乳
170ml
グラニュー糖
40g
卵黄
2個分
薄力粉(ドルチェ)
10g
コーンスターチ
5g
バニラエッセンス
少々
カルバドス
小さじ2
板ゼラチン
5g
■
イタリアンメレンゲ
卵白
2個分
グラニュー糖
20g
■
シロップ
水
30ml
グラニュー糖
60g
仕上に振るグラニュー糖
適量
仕上に振る粉糖
適量
アプリコットジャム
適量
■
☆☆☆我が家の定番
このレシピの生い立ち
紅玉の時期に作りたいお菓子です。 手間がかかるのでお正月には作れないのですが、今年は色々手抜をして時間ができたので作ってみました♪ このシブーストクリームが大好きなんです。
1.
パートプリゼを作り、型に敷き込み重しをのせて、200℃のオーブンで20分焼く。 ID:2299257
2.
重しをとり、ドリューを2度塗って180℃で10分焼く。網の上でそのまま冷ましておく。 オーブンを180℃に予熱。
3.
紅玉を6つ割りにして皮をむき芯をとる。 バターを熱して溶かし、グラニュー糖と水少々、紅玉を入れてキャラメリゼする。
4.
卵を割りほぐしグラニュー糖を加えてよく擦り混ぜ、塩、生クリームを加えて混ぜ合わせる。 最後にカルバドスを加える。
5.
➁のパートプリゼに③のキャラメリゼした紅玉を入れ、④のアパレイユを流し込む。 180℃のオーブンで25~30分焼く。
6.
耐熱容器に牛乳、生クリーム、きび糖、薄力粉(茶こしでふるいながら)を入れよく混ぜる。 500Wで20~30秒チンする。
7.
⑥に卵を加えよく混ぜ、30秒ほどチンして取り出しよく混ぜる。 さらに電子レンジに30秒ほどかけかき混ぜ合せる。
8.
⑦の様子を見ながらカルバドスを加えカスタードクリームの固さにする。 バター、バニラエッセンスを加えてよく混ぜ合わせる。
9.
⑧を氷水に当て冷まし、60℃くらいになったら、氷水でふやかして置いた板ゼラチンを加えて良く混ぜ溶かす。
10.
イタリアンメレンゲを作る。 小鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかける用意をしておく。
11.
ボウルに卵白とグラニュー糖を加えて泡立てはじめ、泡立って来たら小鍋を火にかけ117℃まで熱する。
12.
この間も泡立てながら9分立てにし、⑪を少しずつ垂らしながら加えて更に泡立て、冷めるまでしっかり泡立続ける。
13.
⑨のカスタードに⑫のイタリアンメレンゲを3回くらいに分けて加え、むらの無いようにさっくりと混ぜ合わせる。
14.
セルクルかタルトフィルムを⑤のタルト台の上に乗せ、⑬のクレーム・シブーストを流し込み表面を平らにならす。
15.
ここで一度冷蔵庫に入れて冷やし固める。
16.
トップにグラニュー糖を白くなるくらいたっぷりと乗せ、バーナーで表面を焼いて焦がしてキャラメリゼする。
17.
更にその上に粉糖をたっぷりと振り、再びバーナーで焦がす。 ※2度焼きするとしっかりキャラメリゼされる。
18.
アプリコットジャムを裏ごしして、半量の水を加えてレンジで煮溶かし、キャラメリゼした上に刷毛で塗って出来上がり。
19.
さつま芋のシブースト ID : 2371908
20.
洋ナシのシブースト ID : 5890427
https://cookpad.com/recipe/6585747
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