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林檎のシブースト風タルト~普通のメレンゲ
by がっこいぶり
工程は長く感じるけれど作り始めればそうでもないシブースト。何よりもその美味しさに癒されること間違いなし♪
コツ、ポイント
カラメルを作るときは飛び跳ねるので火傷に気をつけて!軍手などで保護するといいですよ~。 本来シブーストはイタリアンメレンゲ(砂糖と水を熱したものをメレンゲに加える)を使用して作りますが、見極めが難しいのでお手軽にメレンゲにしてみました~
材料
(18㎝タルト型1台分)
タルト台(レシピ:662979)
1台分
■
カラメル林檎
林檎(今回はつがる)
1個(正味190gくらい)
砂糖
30g
水
小さじ1(10ml)
ドライフルーツ
50g
ラム酒
小さじ1
レモン汁
小さじ1
■
アパレイユ
卵黄
1個
砂糖
20g
生クリーム
120ml
バニラビーンズ(バニラオイル)
1/4本(数滴)
■
カスタードクリーム
卵黄
2個
砂糖
20g
牛乳
200ml
薄力粉
20g
バニラビーンズ(バニラオイル)
1/4本
☆ゼラチン
4g
☆水
大さじ1(15ml)
■
メレンゲ
卵白
2個
砂糖
20g
■
仕上げ用カラメルゼリー
砂糖
20g
水
小さじ2(10ml)
水
150ml
☆ゼラチン
3g
☆水
小さじ2(10ml)
このレシピの生い立ち
大好きな林檎のシブーストをイタリアンメレンゲではなく、普通のシンプルなメレンゲでムース風に作ってみました。
1.
タルト(パイ)生地は型に合わせて伸ばしカットしたらフォークで穴をあけ、予熱したオーブン180℃でトータル約30分焼く。
2.
私は、タルト生地の上にクッキングシートを乗せ重石をし180℃で15分、重石&クッキングシートを外して15分焼きました
3.
カラメル林檎を作る。林檎は皮と種を剥いて銀杏切りにする。小鍋に砂糖、水を入れて中火にかけ、カラメル色になったら火を止める
4.
すぐにカットした林檎を加えて混ぜる。このときカラメルがはねるので火傷に気をつける。中火で林檎の水分を飛ばしながら炒める。
5.
水分がほとんどなくなったら火を止め、ドライフルーツ、レモン汁、ラム酒を加えて馴染ませておく。ザルにあげ、水気をきっておく
6.
アパレイユを作る。ボウルに砂糖、卵黄を入れて混ぜ、バニラビーンズ、生クリームも入れて合わせておく。
7.
オーブンを210℃に予熱しておき、あらかじめ焼いたパイ生地にカラメル林檎をのせ、アパレイユを注ぐ。210℃で約10分焼く
8.
アパレイユに火が通ればオッケー。焼き色はそれほどつきませんが生地が波うたなければ大丈夫!
9.
カスタードクリームを作る。ゼラチンは水でふやかしておく。小鍋に牛乳、バニラビーンズを入れて沸騰直前まで温める。
10.
ボウルに卵黄、砂糖を入れ混ぜる。温めた牛乳の1/3を入れて馴染ませ、薄力粉をふるいながら加えて混ぜる。
11.
残りの牛乳も加えたら、小鍋に戻し入れ中火で炊く。カスタード状になればオッケー。熱いうちにゼラチンを加え、予熱で溶かす。
12.
カスタードの粗熱をとっている間に(お皿に入れてぴったりラップ後保冷材を乗せるといい)、ハンドミキサーでメレンゲを作る。
13.
メレンゲができたら、カスタードにメレンゲを1/3ずつ加え、ゴムベラで混ぜる。馴染んだらオッケー。
14.
タルトの周囲をぐるっとするようにしてムースフィルム(3枚使用)を巻き、とろみのついたクリームを乗せ、冷蔵庫で冷やし固める
15.
カラメルゼリーを作る。ゼラチンはふやかしてく。小鍋に砂糖、水小さじ2を入れて中火でカラメル色にしたら水150mlを加える
16.
溶かしたゼラチンを加える。氷水にあてながらとろみがつくまで待ち、とろみがついたら冷蔵庫で冷やした生地の上に流し、冷蔵庫へ
17.
カットするとこんな感じに。
18.
タルト台は冷凍のパイ生地でもおいしくいただけますよん♪
https://cookpad.com/recipe/658777
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