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基本に忠実に「鰤大根」を作ったつもり^^
by 山猿食堂
少し手間をかけて、真面目に「鰤大根」作ってみました。 一つ一つ丁寧に処理すれば、臭みも雑味も無くなります。
コツ、ポイント
今回は鰤アラで作りましたが、お値段が許せば切り身も良いです。(処理が同じでも楽です) とにかく丁寧に茹でた鰤の表面を掃除してください。 大根もあらかじめ下茹でする事で、味が短時間で沁みやすくなります。
材料
(3~4人分)
鰤のアラ
市販一パック
大根
半本
板昆布
3~4枚
お米
大さじ2
1)水
1000㏄
2)濃い口醤油
大さじ7
3)本みりん
大さじ5
4)酒(日本酒)
大さじ6~7
5)てん菜糖
大さじ5~6
割氷と水
ボールの大きさによる
刻み生姜
4~5枚分
このレシピの生い立ち
どこにも昔からあるメニューですが、案外雑に作ってしまい、家族から不評を受ける事も多いのではないでしょうか? 各工程に一手間かけると、美味しく出来上がります^^v
1.
売り姿の鰤アラ、こんな感じです。
2.
大根を半分用意して、皮を剥ぎ3cm程度に輪切り。 縁取りして、裏表十文字の3㎜程度切れ込み入れときます。
3.
大根の皮などは捨てずにまとめて冷凍しておきます。 (後日、野菜の屑ばかりでスープ作るため)
4.
二口コンロがあれば、片方で鰤を茹でるお湯を沸かします。 (量は、鰤全体が漬かるであろう量です)
5.
かたや、米を投入した鍋で、大根を茹でます。
6.
まずは鰤から茹でます。沸騰したら鰤を入れ色が全体的に変わったら火を止めます。 (概ね30秒まで)
7.
氷を張った水に、茹でた鰤を入れて冷まします。
8.
鰤を下処理している間に、大根用の鍋が沸騰してきたら、用意した大根を下茹でします。 火力は少し踊る程度。
9.
氷水から鰤を取り出し、流水で1個づつ丁寧に表面を洗って、うろこ残りや血合い、ぬめりを落とします。 優しく丁寧にして下さい
10.
大根の下茹でも、串が刺さるようならザルに取り、ボールで受けて流水で冷やします。 粗熱が取れたら水切りします。
11.
1)~5)を鍋に入れて一煮立ちします。 味が薄いようなら、醤油を、甘みが足りなければ味醂かてん菜糖を足します。
12.
11)に処理した鰤と大根と刻み生姜を入れます。 一旦、沸騰して湧いてくるまで火力を強めます。
13.
湧いてきたら弱火にして、板昆布を落し蓋代わりに並べて、そのまま弱火で約10分煮ます。
14.
火を止めたら、昆布は取り出しておきます。 鰤大根は、食べる前にもう一度温めてお皿に取ります。
15.
余談ですが、 取り出した昆布は小さく刻んで佃煮にしました。 長めの物は結び昆布で鰤大根のあしらいに使います^^
https://cookpad.com/recipe/6704546
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