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ブイヤベース
by イカれたマジキッチン
普段作るとき、分量はかなり適当に作ってます。なので、ここに書いた分量自体合ってるか謎です。フィーリングでどうぞ。
コツ、ポイント
魚の臭みをきちんと抜かないと、「私はワンチャン魚介類のなのではないか?」と思うほどに生臭くなります。魚介類を食べるか、魚介類として生きるか、それはあなた次第です。
材料
■
フュメ・ド・ポワソンの材料
鯛のアラ
2匹分
エシャロット
2個
玉ねぎ
1個
人参
1本
セロリ
葉っぱ部分1本分
ローリエ
2枚くらい
黒胡椒
適量
白ワイン
50mlほど
■
具材
白身魚切り身
3枚か4枚くらい
はまぐり
8個ほど
エビ
10匹くらい
ホールトマト
1〜1.5缶
サフラン
香りがつくくらい
塩胡椒
適量
にんにく
適量
マヨネーズ
適量
白ワイン
適量
このレシピの生い立ち
フランス人の母に教えてもらいました。「オマエマタキタノカヨ!モウカエレヨ!ニドトクルナ!」と言っていましたがあれは多分母です。自信ないけど。
1.
フュメ・ド・ポワソンを取る。鯛のアラは塩で臭みを抜いてグリルでしっかりと焼く。野菜類は適当に細かくカット。
2.
あとは鍋に全部ぶち込みます。アクを取りながら1時間半くらい煮出すだけ。硬水使うといい。煮出したら濾す。
3.
この間にエビの下処理など。殻と頭を外して背わたを抜き、外した殻と頭をグリルで焼いておく。ホールトマトは潰しておく。
4.
グリルで焼いた殻と頭は水、黒胡椒と一緒に鍋に入れて潰しながら煮出しておく。
5.
にんにくをみじん切りにして冷たいフライパンに入れてオリーブオイルと加熱し香りを出したらエビを入れる。
6.
エビに火が通ったら今までのものを背わた以外全部合体。ついでに白身魚をグリルして入れる。スパイスBもこのタイミング。
7.
35分煮たらはまぐりを入れて更に5分。塩、胡椒で味を整えて出来上がり。アイオリソース(にんにく入りマヨネーズ)を添える。
https://cookpad.com/recipe/6719576
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