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【激辛】四川麻婆豆腐
by お料理メンズ
あの巨匠のレシピを参考にさせていただきました(⌒∇⌒)
コツ、ポイント
葉ニンニクが無ければニンニクを2欠片にします。 ピーシェン豆板醤が無ければ、赤味噌小さじ1と豆板醤小さじ2で代用できます。 2人分以上作る場合、工程の6番以降は2人分の分量ごとで調理すると上手くいきます。 片栗粉を入れるに味見します。
材料
(2~3人分)
■
豆腐下茹で
絹豆腐or滑らかな木綿
1丁(300~400g)
水
適量
塩
一つまみ
■
⓵炸醤(ザージャン)
油
大さじ1
豚ひき肉
80g
甜面醤(テンメンジャン)
大さじ1
酒
大さじ1
醤油
大さじ1/2
黒コショウ
少々
■
麻婆豆腐の素
油
大さじ1
ニンニク(みじん切り)
小さじ1(1欠片)
豆板醤(3年熟成)
大さじ1
一味辛子
小さじ1
※朝天辣椒(チャオティエンジャオあれば)
小さじ1
ラー油
大さじ1
鶏ガラスープ
200ml(顆粒小さじ1)
豆豉(トウチ)
大さじ1(20粒)
紹興酒or酒
大さじ1
醤油
大さじ1
黒コショウ
少々
塩
一つまみ
※葉にんにく あれば
1本
長ネギ
1/3本
水溶き片栗粉(1:1)
大さじ3
■
化粧油
※チャオティエンジャオ あれば
小さじ1
ラー油
大さじ2
麻辣油
小さじ1
■
仕上げ
山椒or花椒
適量
麻辣ピーナッツ
お好み
このレシピの生い立ち
今度、赤坂四川飯店に行って本物を食べてみようと思います。
1.
葉ニンニクをぞぎ切りする。切ったら水にさらし、ザルで水を切る。長ネギはみじん切り。
2.
豆腐を1.5㎝角に切り、水と塩を入れた鍋に入れて中火で沸騰する直前まで茹でる。沸騰する直前で弱火にする。
3.
フライパンまたは中華鍋に油を入れ、中火で豚肉を炒める。出てくる油が透明になったら弱火にする。
4.
甜面醤を入れ混ぜる。再び中火にして酒、醤油、胡椒を入れ炒める。なじんだら火を止めて器に取り出す。
5.
油を熱し、ニンニク、豆板醤、一味唐辛子、朝天辣椒、ラー油を入れ、弱火で炒める。小さい泡でパチパチ沸騰したら火を止める。
6.
鶏ガラスープ、⓵炸醤、豆腐を入れ中火で炒める。豆鼓、紹興酒、醤油、コショウ、葉ニンニク、長ネギを入れひと煮立ちする。
7.
一度火を止め水溶き片栗粉を入れる。3回に分け、高い位置から細く鍋を回しながら入れる。
8.
火をつける。お玉の脊で、豆腐を潰さないように中火で炒め、とろみをつける。
9.
唐辛子ペースト、ラー油、麻辣油を入れ、中強~強火でしっかり炒め、片栗粉に火を入れる。時折、鍋を回し全体を混ぜる。
10.
仕上げ用のラー油を鍋縁に回し入れたら、 回りがグツグツ焦げ目が着くまで強火でいためる。 少し硬いかなと思うくらいが良い。
11.
器に盛り、お好みで刻んだ麻辣ピーナッツを乗せたら完成!
https://cookpad.com/recipe/6790612
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