2.
タコの下処理をする。
塩を刷り込むようにしてタコのぬめりと汚れを落とし、しっかり水で洗い流す。ヌメリがなくなればOK。
3.
以下の6パターンでBONIQで低温調理をする。
4.
実験①45℃ 0:30(30分)
実験②45℃ 1:00(1時間)
実験③55℃ 0:30(30分)
5.
実験④55℃ 1:00(1時間)
実験⑤65℃ 0:30(30分)
実験⑥65℃ 1:00(1時間)
6.
BONIQ後はバッグごと全体を氷水に浸けて急冷する。
8.
実験①45℃ 30分
〝生〟感が強くジューシー。やや弾力があるが生のままよりも歯切れが良い。
9.
実験②45℃ 1時間
「実験①45℃ 30分」と変わらない。
10.
実験③55℃ 30分
プリっとジューシー。皮が赤みをほんのり帯びて見た目も良い。歯切れがとても良い。
11.
実験④55℃ 1時間
「実験③55℃ 30分」よりもサクっとした食感。
12.
実験⑤65℃ 30分
タコ全体にピンク色が行き渡る。〜55℃のものよりも旨味が出ている。食感はやや弾力が出てきた。
13.
実験⑥65℃ 1時間
「実験⑤65℃ 30分」よりも旨味が強く、煮たような味がする。
14.
むちっとした弾力はあるが、歯で容易に噛み切れる。
16.
45℃の温度帯は生に近い食感と見た目でありながら、生のタコよりも歯切れが良い。これは生のタコで調理する
18.
55℃の温度帯はプリっとジューシーになり、皮にも若干赤みを帯びてくることから、カルパッチョやマリネに向きそう。
19.
65℃となるとタコを煮た時の旨味を感じるようになり、味としては一番強く感じる。
20.
煮物の最後に加えて〝やわらか煮〟のように食べるとよさそうに感じる。
21.
<調理例>
「55℃ 30分」生タコのカルパッチョ
22.
<ポイント>
タコはしっかり下処理をし、ぬめりや吸盤についた汚れを取り除きます。
下処理が充分でないと、
23.
吸盤に砂がついたままになっていたり、生臭さが出やすくなります。
低温調理の場合はフリーザーバッグの中で調理をするので、
24.
高温調理でお湯で煮る際に流れていく汚れも、そのまま調理することになってしまいます。
25.
BONIQ後はバッグごと氷水に浸けて芯までしっかり冷やします。
26.
400gのタコを低温調理すると、100gほど水分として離水します。
27.
作りたい人数分や使う用途によって、調理するタコの大きさを考慮してください。
28.
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
29.
必ず「低温調理のルール ~6つのポイント~(https://boniq.jp/recipe/?p=19886 )」を
30.
お守りいただき、すぐにお召し上がりください。
31.
(生食=「低温調理 加熱時間基準表(魚)(https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf )」を
32.
満たしていない、低温で加熱調理したもの。)