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我が家の基本の湯種パン生地(覚え書き)
by CH︎☺︎A
湯種パンが大好き!柔らかさやふわふわ感が違う! 老化も遅い、イースト臭なし。騙されたと思って一度作ってみて!
コツ、ポイント
湯種は必ず熱湯を使うこと!温いと糊化せずドロドロになります。加水高め。 成形パンの時は水分控えめにすると扱いやすい生地になります。 180g→82% (その日によってもう少し加水上げたりします) 155g→72%
材料
(山食1斤分)
■
★湯種
強力粉
50g
塩
5g
てんさい糖
5g
熱湯(沸騰したて)
50g
■
☆本捏ね
水(成形パン)
180g(160g)
強力粉
200g
全粒粉
50g
湯種
全量
てんさい糖
15g
スキムミルク(無くても)
15g
イースト
4g
好みの油脂
15g
(甘系パンには蜂蜜や練乳)
(10g)
このレシピの生い立ち
とにかく湯種パンって凄いっ!どの製法で作っても結局最後は湯種製法! だからレシピ化しました。覚え書きです。
1.
★湯種作り 耐熱容器に熱湯以外を入れ軽く混ぜておく。そこに沸騰している熱湯を加え手早く全体を混ぜ、粉気が無くなればOK。
2.
粗熱が取れたらそのまま2時間常温で休ませて使うか、冷蔵庫へ入れ一晩位休ませ使う前に復温させる。
3.
☆本捏ね HBのケースに上から水、複温した湯種(ちぎりながら)、てんさい糖、スキムミルク、イーストを入れスイッチオン。
4.
無塩バターは10分後生地がまとまったら投入。 ※液体の植物油は生地がまとまる前に入れないと吸収しずらいです。
5.
スイッチが切れたらボールに移し乾燥しないよう蓋をして2倍~2.5倍まで一次発酵→分割→ベンチタイム→成型→二次発酵
6.
二次発酵は山食は型の少し上、角食は7~8割程度、惣菜パンや菓子パン等は2倍くらい。角食は予熱待ち時間の発酵に特に注意。
7.
作るパンに合わせた温度で予熱開始→予熱終了→焼成。
8.
焼成温度は食パンが200度前後25分位、成型パンは180度前後15分位が目安です。
https://cookpad.com/recipe/6837780
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