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動画はこちらhttps://youtu.be/5yOilTkWqUg
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【土台】スポンジのレシピは、レシピID : 6839222です。手軽に市販のスポンジを使っても勿論OKです!
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材料Aを混ぜてシロップにします。グラニュー糖は、よく溶かしてくださいね。18cmセルクルにムースフィルムを貼り付けます。
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スポンジにシロップを打ったら、18cmセルクルに敷いておきます。
5.
【くるみ入りキャラメル】水にゼラチンをまんべんなくふりかけて、ふやかします。ムラ防止のため、水を先に入れてくださいね。
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12cmセルクルの底をラップで覆って、輪ゴムで止めておきます。クルミをざく切りにしておきます。
7.
生クリームを、レンジ600Wで30秒ほどで軽く温めて混ぜておきます。
8.
小鍋にグラニュー糖を入れて中火にかけます。時々鍋を動かしてまんべんなくきつね色に溶かします。
10.
少し濃い色になったら、すぐ火を止めて、生クリームを4回に分けて加えて、その都度よく混ぜます。
11.
再度火にかけて(弱火)、混ぜながらふつふつと1分ほど煮ます。
12.
火を止めて、30秒ほど混ぜたら、ゼラチンとバターを加えて、よく溶かします
13.
鍋を火から下ろして、クルミを加えて混ぜたら、12cmセルクルに流します。粗熱が取れたら、冷凍庫で1時間以上冷やし固めます
14.
固まったら、ナイフを縁に差し込んで、セルクルを外します。
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スポンジの上にのせます。セルクルにラップをかぶせて、冷蔵庫に入れておきます。
16.
【ムース】水にゼラチンをふりかけて、ふやかしておきます。生クリームを、600Wで30秒ほど軽く温めて混ぜておきます。
17.
小鍋にグラニュー糖を入れて中火にかけます。時々鍋を動かしてまんべんなくきつね色に溶かします
19.
少し濃い色になったら、すぐ火を止めて、生クリームを4回に分けて加えて、その都度よく混ぜます。塩も加えて混ぜます
20.
再度火にかけて(弱火)、混ぜながらふつふつと1分煮ます。火を止めて、30秒ほど混ぜたら、ゼラチンを加え、よく溶かします。
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濾しながら、大きめのボウルに入れておきます。冷ましておきます。
22.
材料Bで、パータボンブ(卵黄クリーム)作り。卵黄をハンドミキサーの高速で、白っぽく少しとろみが出るまで泡立てます。約2分
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小鍋に水、グラニュー糖の順で入れて、115〜120℃になるまで加熱します。
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鍋肌に飛び散ったシロップは、水で濡らしたハケで落としながら加熱します。
25.
卵黄に糸状に垂らしながら、高速で泡立てます。
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常温に冷めるまで約5分泡立てます。より白っぽくもったりするまでです。
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冷ましておいたキャラメルに卵黄クリームを加えて、よく混ぜます。
28.
泡立て用の生クリームを氷水にあてながら、もったりするまで低速で泡立てます。角が立ってすぐぼやけるぐらいです。
29.
生クリーム1/3を加えて、よくかき混ぜます。
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残りの生クリームを2回に分けて加えて、その都度ヘラで折り込むように混ぜます。
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セルクルに流して、平らに整えます。「冷凍庫」で一晩冷やし固めます。
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グラサージュを作って、冷蔵庫で一晩寝かせます。
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【次の日】ムースを型から出して、フィルムをはがしたら、また冷凍庫に入れておきます。
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グラサージュをお湯で温めます。混ぜながら、30℃ぐらいまで温めます。
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最初はヘラで押しつぶすように混ぜて、緩んできたらホイッパーでゆっくり混ぜてなめらかにします。
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網などにのせたムースにまんべんなくかけます。
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冷蔵庫に1~2時間ほど入れて、グラサージュを固めつつ、ムースを解凍します。できあがり!!