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鶏胸でサルシッチャ
by てっつん主夫クッカー
パンチェッタの油脂分がパサつきを抑え、上品な味わいになっています。手間暇かかりますが、かなり旨いです!
コツ、ポイント
塩の量は肉の重量の1%、砂糖は0.5%で考えます。今回はパンチェッタの塩気を考慮した塩加減にしています。 ラップで肉だねを巻くときは、空気を抜きつつ太さが均等になるように巻いていく。
材料
鶏胸肉
2枚 約600g
塩
5g
パンチェッタ
100g
おろしニンニク
1かけ
粗びき黒胡椒
小さじ 1/2
お好みのハーブミックス
適宜
■
ローズマリー
■
タイム
■
イタリアンパセリ
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オレガノ 等
レモンの皮すりおろし
少々
砂糖
3g
■
ラップ
■
アルミホイル
このレシピの生い立ち
尊敬するイタリアンシェフのYouTube動画を参考に、本来豚肉ですが、経済的な鶏胸肉をメインにし、パンチェッタで旨味と油脂を補ったら旨いのではないかと考えました。
1.
ドライハーブを細かく刻んでおく
2.
パンチェッタを5mm角にする
3.
鶏胸肉は、皮を取り除き、フードプロセッサーにいれやすいサイズに切る
4.
鶏胸肉と塩をフードプロセッサーに入れ、粗めに刻む
5.
刻んだ鶏胸肉をボウル等に入れ、塩を入れて、ヘラでザックリ混ぜ、ラップで落し蓋をして冷蔵庫に入れ、1時間寝かせる
6.
寝かした5に、パンチェッタ、おろしニンニク、黒胡椒、ハーブ、砂糖、レモンの皮を入れ、ヘラで混ぜ、ラップで落し蓋をして
7.
冷蔵庫で1時間以上寝かせる。寝かし時間の理想は、半日ないし1日。(パンチェッタ撮り忘れました。肉だねのツブツブがソレ)
8.
7の肉だねを整形する。 まず、肉だねをお好みのサイズ(100gくらい)で等分し、空気を抜いて丸めて、バットに置いておく
9.
ラップを広げ、肉だねを置いてラップで引き締めながら細長く棒状になるように巻く
10.
巻くとき、中に空気が入らないようにする
11.
ラップの両端をつまんで、奥から手前に肉だね部分を何回か転がすようにしてキャンディ状にし、両端を結ぶ
12.
11をアルミホイルできれいに包む。 冷蔵庫で30分寝かす
13.
70℃~75℃のお湯で30~40分湯煎する
14.
13を氷水で急冷し、冷蔵庫で冷やす。
15.
ソーセージをラップから取り出し、フライパンで全体に焼き目を付けたら、盛り付けて出来上がり。
16.
食べない分は保存袋に入れて、冷凍庫に。
17.
茹でないで冷凍しておくと、後に解凍して、野菜スープやミネストローネを作る時に肉団子にして入れると、とてもいいダシが出ます
18.
(追記)鶏胸肉とパンチェッタの部分を豚肩ロースにして作るとこんな感じです(茹でる前)。だいぶ粗めに挽きました。
https://cookpad.com/recipe/6929115
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