1.
A 折り込みバター
B デトランプ(A,Bを合わせてパイ生地に)
C カスタード
の三要素で作ります
2.
工程
3-10 生地の下準備
11-19 パイ生地
20-24 カスタード
25-29 パイ焼成
30,31 仕上げ
3.
Ⓐ室温に戻した発酵バターをミキサーでポマード状にする
4.
3に強力粉を加えて粉が見えなくなるまで撹拌する
5.
4を3等分し、それぞれをラップで正方形に包み、冷蔵庫に1日おく(それぞれを20cm×20cmくらいの板状にする)
6.
B 薄力粉、強力粉、海塩をふるい、ある程度均一になるよう混ぜる
7.
冷水と白ワインビネガーを混ぜ、固さを見ながら少しずつ加える
8.
生地がまとまるまでさっくりと混ぜ、澄ましバターを加える。まとまらずボロボロになるが、紙粘土くらいの固さになればOK。
9.
ボウルから出し、手で手早くこねて生地をまとめる
10.
生地を3等分し、それぞれをラップに包んで約20cm×20cmの正方形に成形する。その後冷蔵庫で1日寝かす。
11.
↓以降折り込む時は、生地の端が直角になるよう意識してください。生地全体で層数が一律でないと焼き上がりが上手くいきません。
12.
(ページ下のコツを参照)Bを打ち粉をふった台の上におき、めん棒で3倍の長さに伸ばす(60cm×20cmにする)
13.
Bの中央にAをおき、三つ折りしてAを包み込む。この時Aが外にはみ出ないよう注意する。(この時サイズは20×20くらい)
14.
伸ばす方向が一定にならないよう生地の向きを90度変え、打ち粉をふってめん棒で伸ばし、20×60くらいにする。
15.
注意、11参照
三つ折りにする(20×20くらいのサイズに、現時点では層数3)
16.
もう一度生地の向きを90度変え、14,15を行う(現時点では層数9)
17.
冷蔵庫で1時間休ませる。この際、何回折ったものかわかるようメモを貼りつけるとよい
18.
14-17を繰り返す。(20×20くらい、現時点の層数81)
19.
14-17を繰り返す。(20×20くらい、現時点の層数729)
20.
C 牛乳を沸騰させないように温め、バニラを加える。22を参照し、大きめの鍋を用いること。
21.
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白くもったりするまで混ぜ、ふるった薄力粉を少しずつ加える。
22.
20を少しずつ21に加えて混ぜ、ある程度混ざったら20の鍋に戻して中火にかける
23.
焦げないよう22を混ぜる。クリームが軽くなれば火を消してバターを加え、軽く混ぜる
24.
濡れないようラップを敷いたトレーなどに入れ、氷水で冷やす。粗熱がとれれば冷蔵庫へ。
25.
19の生地をめん棒で40×40に伸ばし、膨らみすぎないようフォークで穴を開ける
26.
オーブンを170度に温め、15分焼く。その後平らになるよう天板を載せて軽く押し潰し、更に30分焼く
27.
良い焼き色が付いたらオーブンから出し、熱いうちに生地の端を切って形を整え、3cm×10cmの長方形をなるべく多く切り出す
28.
切り出したパイに粉糖をかけ、230℃で15分程度かけてキャラメリゼする。(焦げないよう要注意)
29.
キャラメリゼしたパイは網の上において乾燥&冷却する
30.
24のカスタードにブランデーを加え、均一に混ぜる
31.
組み立てる。一番上のパイに粉糖をかけてもお洒落