1.
さばき方は、業務用(漁師編)が有りますが、今回は基本編で説明します。
2.
真ん中縦に切り目を入れて、でっかい甲羅をはずします。
3.
片方の親指を甲羅の下に、もぐらせ(グリグリと滑り込ませる感じ)ながら、もう片方の親指で甲羅を慎重に持ち上げます。
5.
親指を、胴体の両脇に挿入して、ゆっくり広げます。
6.
広げたら、足の部分をこのようにぐいっと持ち上げて・・・
8.
(重要)
ここが墨袋の先っぽです。慎重に除去します。
やぶいたら面倒です
(^o^;
12.
ここの茶色いとんがり2つが「大切なわた(肝臓)」です。これ以外の胴と足に付いている内臓を全部除去します。
13.
胴体と足の部分を引きはずします。
わたを破かないよう慎重に・・・
14.
余談ですが
ここまでの作業。「いれぐい」は軍手着用にて海岸で済ませます。本当は早く締めて海水で洗った方が良いんです。
15.
わたを切離します。
コツは、後で除去する目玉が取り易いように、目の上ぎりぎりを切落とします。
16.
こんな感じで・・
真下の水管(水の噴出し口)を足の方に残してそぎ落とせばベストです。後の処理が楽です。
17.
目玉を指で下から押出す(つまむ)ようにして、目玉を袋ごと引張り出します。
ちょっとコツが入りますが、すぐ慣れます。
18.
足の根元の口をつまんで引きちぎります。
口は、今回使いませんが、軽く塩焼き最高です。
19.
写真の様に、2本の太い足の間に少し切目を入れて・・・
20.
この様に広げます。
横の方もちょいと切目を入れると良く広がり、後の塩ふりが楽です。
21.
準備
大きなお盆かトレイ(冷蔵庫にそのまま保管)と、和タオル(何かと便利・・皮むきにも使います)を用意して下さい。
22.
(重要)
各部位は、水気を良く拭いてから、乾いた和タオルの上に並べます。写真の様にタオル生地を半分残しておきます。
23.
和タオルの残り半分を戻して、もう一度軽く水気を切ります。
24.
(最重要)
全体の塩ふり。写真は、処理前です。 塩加減は、ここで味が決ります。わたは特に強くふっておくのがコツです。
25.
(最重要)
写真の加減「塩まみれ」で良いです。しっかりムラなく振る。塩は、サラサラの瓶入りが、うまく加減出来ます。
26.
この作業(塩ふり)を、裏側も行う。タオルを戻し、別のお盆を被せ、ひょいっと裏返してタオルを慎重にめくれば楽に出来ます。
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釣ったイカ全部(大中小6ぱい)処理したら、こんな感じになります。
(^3^)/大漁!
28.
和タオルを戻して、この状態のまま、冷蔵庫で5日位寝かせます(干します)。
本当は、潮風で2~3日ってとこです。
29.
ポイント1
締める
長期保存の為、塩は良質な物を、かなりしっかりふる。2ヶ月程で味が甘く、まろやかになります。
30.
ポイント2
干物にする
余計な水分が抜けて濃厚になり、腐敗しにくい。
31.
ポイント3
冷蔵庫の中で
干しますが、目安はタオル地が乾いて、イカに張付く位迄。一週間程入れる事もあります。
32.
冷蔵庫から取出し、タオルが張付いていたら、水を全体にかけて、表面を湿らせます。水は切ってから、タオルを優しくめくります。
33.
各部位は、表面の塩を軽く洗い落とす。特に足はぬめりと吸盤をごしごし洗う。硬く絞ったタオルで入念に拭く。
34.
←多少のぬめりと吸盤は、気にしないで良いですよ。
ほどほどに・・(^^)
35.
補足
イカ本体に、塩がシッカリしみていますから、表面の塩は軽く洗い落とします(からくなる)。後で塩の追加はしません。
36.
胴の皮を剥ぐ。和タオルを綺麗に洗い絞ったら、タオルの両端を使って、エンペラの皮も一緒にむきます。足はそのままで。
37.
←↑この皮むきは、ぜひ覚えて下さい。イカを持つ方と、皮をむく方で、それぞれ布を巧く使うのがコツです。イカ全般に使えます。
38.
←裏側のエンペラの皮も剥ぐ。今回は、先に塩で締めていますから、皮が硬くなっている為、むきやすくなっています
(^^)
39.
準備
大きめサイズのアルコールで拭いた、清潔な容器(鍋・丼等)を用意します。以後
、切身はこの中に入れます。
40.
胴は短冊で、好みの長さに切ります。大きなイカは横方向の2~3段に切り分けて、繊維に逆らって切ります。
(写真参照)
41.
大きなイカの場合足は各2本ずつに切り分けて、好みの長さに切ります。 付根附近は硬くて肉厚ですから、細かく刻みます。
42.
後述する、わたを取った後の身(角と言います)も適度に切ります。
43.
わたの処理を行います。写真の様に、包丁で切込を2本入れます。
44.
写真位の小さな器に、大切なわたの部分を、大きなさじで丁寧にホジホジとかき出します。少量なので、残さず・きれいに取ります。
45.
全部入れたら、器の中のわたを箸で、固まりが有るまま、ペースト状になるまで、入念にかき回します。
47.
器の底の繊維質を、食用バサミでチョキチョキと切って(毛玉をばらばらにする様に)、さらに混ぜます。
48.
(重要)
固めのペーストを、日本酒で、超ゆーるゆるのケチャップ位?まで、箸でまぜ伸ばす。
大事な塩辛のソースです。
49.
←この塩辛のソース、味見をすると、あまりの旨さに感激します。(^^)
50.
先ほど刻んだ切身とソースを混合する。
甲イカは、わたが少量で貴重です(要ゴムベラ)。汁気が足らなければ酒で調節します。
51.
鷹の爪を、好みで刻んで混ぜ込みます。
みりんも好みで入れます。(ゆるくならない様に酒と加減します)
52.
(最重要)
容器の内壁上部とイカの表面を、ゴムべらで整え、綺麗に拭いてラップで覆う(密封し空気に触れない)。冷蔵庫へ!
53.
補足
余分な水分を抜いて(塩で締めて)いるので、毎日混ぜなくても良いです。冷蔵庫で1ヶ月間は、1週間に1回で十分です。
54.
(・_・)o/o⌒~~
「いれぐい」は、イカ釣りの時期は、毎週この作業を繰り返しています。
(^^ゞポリポリ!
55.
補足
まぜまぜの目安!
~1ヶ月 週1回
~2ヶ月 月2回
2ヶ月~ 月1回
(※冷蔵庫保管です)
56.
補足
今回、説明の塩加減は、辛いです。2~3ヶ月で、良い塩は、驚くほどまろやかに(甘く)変化しますからご安心を・・
57.
補足
今回は、甲イカです。ヤリイカ・スルメイカ共に甲羅が無いだけ(筋有)で処理は同じです。地元の食材で楽しんで下さい。
58.
余談
今シーズン完了
9kg!
最低6ヶ月は、冷蔵庫占領で、
嫁に怒られ・・・
(^o^;タラリ-ン!
59.
余談
←良く漬かった塩辛は、パスタ等のアンチョビの代用ができて、とってもおいしいですよ!
60.
で・・・
至福の一年物(^^)v
「いれぐい」の特上です。
61.
最後に
1~13迄の作業は、説明用に素手ですが、実際は軍手の着用をぜひお勧めします。断然仕事がし易いです。