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カワハギの肝醤油+レモン・ごま油
by トモキのCocina
初冬からのご馳走。近くの漁港で中型のが手に入ったのでさっそく。個人的には、九州でふんだんに食べたフグより美味しいと思う。
コツ、ポイント
アラはネギと白菜、シメジを入れた雑炊の出汁に。
材料
(2人分)
■
20センチくらいのカワハギ
日本酒
大さじ2
ポン酢しょうゆ
適量
塩
少々
ごま油
大さじ1
レモン
適量
このレシピの生い立ち
千葉県館山市の料亭で昔、味わった感動が忘れられず。辛口の日本酒か焼酎に
1.
肝の処理が肝心。日本酒をまぶし5分後、レンチン。最初は20秒。10秒ずつ追加加熱しやっと触れるほど(80度ほど)まで加熱
2.
そうすればアニサキスが死に、旨味も閉じ込められる。加熱したらすぐに氷で〆る。
3.
網状のもので裏漉し。皮や血管が残る。
4.
冷蔵庫で20分ほど冷やして落ち着かせる
5.
2つに分けてポン酢しょうゆと、塩にごま油の2種タレに。好みでレモン落とす。薄作りに付けてどうぞ
6.
肝を処理するとき「苦玉」(胆嚢)を潰さないように。臭み、苦味が残り、台無しになる。
https://cookpad.com/recipe/7008102
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