1.
<比較実験背景>
刺身用ぶりの低温調理。
サーモンやほたてのように、ぶりも低温調理ならではの〝生のような火入れ〟で、
3.
それでは、具体的に一体何度でどのような状態になるのか?
目安となる加熱チャートがあれば今後理想の状態に仕上げやすくなる。
4.
また、さまざまなレシピやメニューに合わせて汎用できる。
5.
そこで次の4パターンで検証を行い、仕上がりの違いを比較する。
6.
①41℃ 0:30(30分)
②44℃ 0:30(30分)
③47℃ 0:30(30分)
④50℃ 0:30(30分)
7.
<比較実験>
フリーザーバッグにぶり、オリーブオイル、塩を入れる。
8.
それぞれの温度、時間でBONIQで低温調理をする。
9.
BONIQ終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、氷水で急冷する。(余熱で火が入るのを防ぐため)
10.
冷蔵庫に移し、実食の際にそれぞれをスライスして比較する。
11.
フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
12.
<比較実験結果>
①41℃ 0:30(30分)
低温すぎて生と差は出ないのでは?と思ったが、火が通っていた。
13.
しっとりとした半生食感で生ハムのよう!
カルパッチョや新食感の寿司にもなりそうだ。
14.
②44℃ 0:30(30分)
魚の旨味を感じやすくジューシーな仕上がり。
15.
①(41℃)と比較すると①の方が半生で食感が良い。
16.
③47℃ 0:30(30分)
しっかり火が入っていてしっとりジューシー!なめらかにほどける食感。
17.
ほろほろと崩れやすく、カットしにくい。
バーナーで炙り、フランス料理のようにソースを添えて食べると良さそうだ。
18.
④50℃ 0:30(30分)
手で触り、少し力を入れるとホロホロ崩れる。包丁では切りにくい。
19.
しっとり柔らかなツナのような食感。ほぐしてサラダやそぼろにすると良さそうだ。
21.
ぶりの低温調理。
半生食感を求めるなら41℃、
22.
加熱したホロっとした食感を楽しみたい場合は47℃~50℃で加熱すると良いでしょう。
23.
いずれにしても低温調理ならではの〝生のような火入れ〟を楽しむことができます。
24.
今度は「ブライニングは有効?比較実験 サーモン編(ID:5508794)」のように
25.
ぶりの塩タイミングによる比較、また「サーモンの火入れ温度比較実験(ID:5979631)」のように
26.
38℃〜の温度でもどうなるのかを探っていきたいと思います。
27.
参照:「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験②(ID:7005569)」
28.
《生食用魚介の低温調理 比較実験シリーズ》
29.
「ブライニングは有効?比較実験 サーモン編(ID:5508794)」
30.
「サーモンの火入れ温度比較実験(ID:5979631)」
31.
「生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験(ID:5992478)」
32.
「45℃~ 生タコ(水タコ)の低温調理 比較実験」
33.
https://boniq.jp/recipe/?p=26039
34.
「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験①(ID:7008696)」
35.
「ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験②(ID:7005569)」
36.
「40℃~ たらこの低温調理 温度比較実験(ID:7367543)」
37.
《比較実験の結果を元に、究極の生食用魚介の低温調理レシピ》
38.
「36℃ サーモンの刺身(ID:6024014)」
39.
「フレンチ♪炙りサーモン 白ワインソース(ID:5529982)」
40.
「55℃ やわらかなタコのセビーチェ(ID:6842931)」
41.
「65℃ 老化防止に◎タコのやわらか煮(ID:6849948)」
42.
「45℃ 高たんぱく低糖質◎生タコ韓国風(ID:6861427)」
43.
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
44.
必ず「低温調理のルール ~6つのポイント~(https://boniq.jp/recipe/?p=19886 )」を
45.
お守りいただき、すぐにお召し上がりください。
46.
(生食=「低温調理 加熱時間基準表(魚)(https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf )」を
47.
満たしていない、低温で加熱調理したもの。)