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【やまなしの食】鳴沢菜漬け(醤油漬け)
by やまなしの食★山梨県
「鳴沢菜の加工品」は山梨県に伝わる郷土食の一つで、「特選やまなしの食」に認定されています。
コツ、ポイント
(※1) ・空気にふれない方が良いので、漬物袋を使って漬けるのがおすすめです。 ・重石がない場合は、水を入れたペットボトルなどで代用もできます。 (※2) 「水があがる」とは、一夜漬けると野菜から水分が染み出すこと。
材料
鳴沢菜
4㎏
切昆布
10g
■
【調味料】
醤油
600㎖
ざらめ(中双糖)
330g
穀物酢
60㎖
このレシピの生い立ち
鳴沢菜は、鳴沢村で伝統的に栽培されてきた品種で、栽培の起源は江戸時代と言われています。茎は柔らかく食味は良好であり醤油漬けに最適です。10月中旬から下旬が最盛期です。
1.
鳴沢菜はよく洗っておく。 葉についた汚れや株元の隙間に入り込んだ土などを水洗いする。
2.
株元に残るかぶをきれいに処理し、大きく太い株は包丁を十字、または一文字に切れ込みを入れる。
3.
1段ごとに茎の向きを変えながら漬物容器に隙間なく詰める。
4.
3に昆布を散らし、ボールに合わせた調味料をまわしかけ、押しぶたをし鳴沢菜の倍量の重石(4kg×2個)をのせる。(※1)
5.
水があがったら(※2)重石を半量に減らし、冷暗所におく。
6.
食べごろは1週間目以降。
https://cookpad.com/recipe/7107097
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