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鶏ハムの燻製
by けゆあ
鶏ハムを15~20分燻製にします。ほのかな燻製の香り。塩抜きはいりません。
コツ、ポイント
■朝7時に茹で始める→14~15時に仕上がる→17~18時に燻製して完成!■空だきできる鍋または、要らなくなった鍋を使用しましょう。■スモークの火はチップが消えない程度か、チップの煙が沢山出たら火は止めてもいいです。
材料
(2枚分)
鶏胸肉
550g(皮剥いで470g)
○天然塩
8g(お肉重さの2%)
○砂糖
4g(お肉重さの1%)
○にんにくすりおろし
1片分
○黒胡椒
やや多め
○(好みで)ハーブ類
適宜
スモークチップ
1/4カップ
ザラメ
大匙1/2
■
【ソース】
EXバージンオイル
大匙2
アンチョビソース
小匙1/4
(あれば)ケイパー
2粒
パセリ・にんにくすりおろし
各少々
このレシピの生い立ち
長男が鶏ハムが苦手なようなので、見た目もハムっぽく工夫してみました。
1.
鶏胸肉の皮を取り、○の調味料を擦り込む。キッチンペーパーにはさみビニール袋に入れて、1~2日冷蔵庫でねかす。(最低1晩)
2.
観音開きにする。
3.
重ね合わせて空気が入らないようにきつめに手前から巻いていく。(巻いた後に黒胡椒をかけても良い。)
4.
ラップに包んで、タコ糸で縛る。写真のようにくるっと回した糸を指で引っ掛けて糸を通します。これを何度か繰り返します。
5.
裏側に回して、縦に糸を引っ掛けていきます。
6.
糸の完成。
7.
熱に強いビニール袋に空気を抜いて入れます。
8.
沸騰したお湯にお肉を入れ、落とし蓋、鍋蓋をし再度沸騰させ2分経ったら火を切る。そのまま冷めるまで置いておく。
9.
取り出し冷蔵庫で3~4時間寝かす。
10.
鍋(中華鍋かストウブなど)の底にアルミを敷いてスモークチップ・ザラメを入れ煙が出るまで火にかける。
11.
チップから煙が出だしたら、極弱火にかけ、網をして鶏ハムを乗せ、蓋をする。そのまま15~20分。
12.
うっすら燻製の色と香りが付きます。
13.
こんな感じ。
14.
ケイパー・パセリは細かく刻み、ソースの材料をあわる。スライスしたハムにかけ完成!
15.
使用したアンチョビソースです。レシピ537847、レシピ488300でも使用しています。
16.
※写真はザラメを使用していないものです。ザラメを入れると色が濃くなります。
https://cookpad.com/recipe/713886
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