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黒豆の合わせ味噌
by あずさんママ
麹2倍量の甘口のお味噌になる予定です。 ラミジップの容量が2.6kgの為、( )内の容量で設定しました。
コツ、ポイント
ラミジップ使用。 混ぜて、詰めて寝かせるだけです。 ガスが溜まって袋が膨らんでくるようならガス抜きを。
材料
黒豆
500(475)g
合わせ麹(米麹、麦麹)
1000(950)g
塩(天草の塩)
355(337)g
大豆の煮汁
380(360)ml
このレシピの生い立ち
大豆同様に黒豆でもお味噌が作れると聞いたので、色々試してみようかと思い、作りました。 我が家の備忘録用のレシピです。
1.
黒豆を、3倍以上の水に浸して12時間以上おきます。
2.
こちらは18時間ほど浸けた黒豆。ぷっくりと膨らんで、かさもずいぶん増えました。さあ、ここから2日目の工程に入ります。
3.
圧力鍋の1/3程度まで大豆を入れて、水をひたひたに入れ強火にかけます。(2回に分けて茹でました)
4.
沸騰したら、ふつふつとお湯が沸く程度に弱火にし灰汁を取ります。
5.
ある程度灰汁が収まったら、圧力鍋の蓋をして強火にします。圧がかかったら弱火にして20分加圧します。
6.
弁が下がったら、蓋を開け大豆のやわらかさを確認します。 やわらかさの目安は、指で簡単に潰れるくらいです。
7.
※圧力鍋がない場合は
8.
鍋に黒豆と水を入れ、沸騰したらお湯がふつふつとする程度の火加減で、やわらかくなるまで2時間半~3時間ほどゆでます。
9.
煮えたら大豆をざるに上げます。 このとき茹で汁は捨てずに取っておきます。
10.
茹であがった大豆は豆の形が残らないよう、しっかり潰します。 ミンサーやフードプロセッサーを使うと簡単に潰せます。
11.
麹菌は熱に弱いため、全部すり潰したら人肌くらいの温度になるまで冷まします。
12.
大豆を煮ている間に、麹をほぐして塩と混ぜておきます。できあがったものを「塩きり麹」と言います。
13.
麹と塩を混ぜたボウルに【10】のすり潰した大豆を加えてしっかり混ぜます。
14.
冷ました大豆のゆで汁を加えて硬さを調整します。
15.
よく混ぜたら、空気を抜きながら団子状に丸めます。両手でギュっと丸めてお団子を作ります。
16.
消毒した容器に味噌団子を入れます。中に空気が入っているとカビの原因に… 上から押さえて平らにしながら詰めていきます。
17.
袋の内側に残った汚れを、焼酎を含ませたキッチンペーパーなどで拭き取ります。
18.
ふり塩をします。用意した塩の30g程度を使用しました。特に縁はカビやすいので念入りに。
19.
味噌に空気が触れないよう、袋を逆さまにして、しっかり空気を抜きます。
20.
熟成が進んでくると、少しずつ袋が膨らんでくるので、こまめに空気を抜きます。
https://cookpad.com/recipe/7142898
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