1.
【1日目夜】
スターターの材料を混ぜる。
適温:18度
2.
【2日目朝】
発酵種のチェック。空気を含んで水に落とすと浮かぶ状態。においは「熟れすぎた甘い果実」。
3.
※酵母の働きで二酸化炭素ガスが発生し、水に落とすと浮く。もし水に沈むなら発酵不足、暖かい場所でもう少し置く
4.
※においが酸っぱすぎるなら過発酵。
マイルドにするには半量捨て、水と粉各半量を混ぜて2時間ほど発酵させる
5.
■ミキシング
発酵種全量と水を混ぜ、強力粉(内10%を全粒粉にしてもOK)を加え、乾いた粉がなくなるまでこねる。
6.
■ファーメントリーズ
乾かないようにラップなどして30〜40分休ませる
7.
■塩を加える
塩と水小さじ2(分量外)を練り込む。しっかりまとまらなくてもOK。生地を折りたたむ。
8.
■一次発酵(バルク発酵)
生地を透明な容器に移し(生地の様子が見やすい)フタをして、26〜28度で3〜4時間置く
9.
※バルク発酵の最初の2時間は、30分ごとにストレッチ&フォールドする
10.
■成形①
生地を作業台に出し、打ち粉をして、スケッパーと片手を使って丸める。表面を張らせるように。
11.
■ベンチタイム
生地を20〜30分休ませる。分厚いパンケーキのように、端がぽってり丸くなる
12.
※端が平らになったり、垂れ下がってしまったら、バルク発酵不足。もう一度ストレッチ&フォールドして30分ベンチタイム
13.
■成形②
生地に打ち粉をしてひっくり返し、何度も折りたたむ。継ぎ目をしっかり閉じる
14.
■発酵かごにいれる
発酵にふきんをのせ、米粉と小麦粉同量混ぜたものでしっかり打ち粉をする。生地をのせる
15.
※成形後、発酵カゴに入れますが、タッパやボウルでもOK。今回は厚紙で自作しました
16.
自作すると好みの大きさにできて便利。小麦粉(or米粉)を振ったふきんをのせて使います
17.
■最終発酵:方法A
24〜27度で3〜4時間発酵。
(2時間にするとマイルドな風味のパンに)
18.
■最終発酵:方法B
冷蔵庫で8〜12時間発酵させる
19.
■焼成
オーブン240度でホーロー鍋orダッチオーブンor金属ボウルを入れて予熱。なければアルミホイルかぶせるだけでも
20.
生地にクープを入れ、230度20分焼く。フタを取り、10-15分ほど焼く。
22.
※発酵は、時間は目安で、あくまで「生地の状態」を見て判断します。難しい。これは上手くいってクープがしっかり開きました!
23.
2倍量で作ったカンパーニュ。発酵時間は同じですが、焼き時間を計40〜50分に延長。
24.
備忘録:バルク常温6h、打粉多め、成形後常温2h+冷蔵庫2h、焼き最後10分250度
25.
備忘録:粉300g、バルク常温7h、成形後常温2h+冷蔵庫20h、230度45分