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【冷蔵発酵】桃色パン
by ぐるちー
マーブル柄のパン。桃色は本物のアレっぽいの意味。
コツ、ポイント
チーズははみ出さない程度に増量可能(同比率でジャムも増やす。) ミルク種の中の牛乳は30g、発酵種の中の水は20g。スキムミルク使用時にスキム6g水42gに調整したが、ちょっと多いかも。くっつきやすいから大福状態になった。
材料
(3個/6個分)
■
液種(ミルクポーリッシュ種・強力粉版)
ID:6799060
完成量約50g/約100g
■
発酵種(老麺)
ID:4856072
完成量約50g/約100g
強力粉
60g/120g
薄力粉
15g/30g
塩
1.5~2g/3~4g
砂糖
g/g
ドライイースト
小さじ1/4 / 小さじ1/2
牛乳
30~35g/60~70g
卵
10g/20~25g
バター
5g/10g
食用色素(赤)
付属スプーン1杯
食用色素(黄)
付属スプーン1/2杯
■
具材
クリームチーズ
40g
好みのジャム
10g
このレシピの生い立ち
オレンジを帯びた可愛いピンクのパンを作れるか試したかった。それ以外はほぼ何にも考えていない。
1.
※牛乳と卵を人肌に温める時は加熱し過ぎに注意。卵が煮える。 ※寒い時の生地の休ませ方は17参照。
2.
■1日目 ID:6799060のミルクポーリッシュ種を、完成量約100gの分量で作っておく。材料が強力粉50gの方。
3.
同様に、ID:4856072の発酵種を、完成量50gの分量で作っておく。
4.
■2日目 出来上がった液種と発酵種を温めて温度を上げる。室温で1時間放置か、30度で20~30分発酵。
5.
強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・液種・発酵種を混ぜる。レンジで人肌に温めた卵+牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。
6.
全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、生地に食用色素を振る。ラップなど蓋になるものを乗せて10~15分生地を休ませる。
7.
バターを入れ、5~10分程度捏ねる。 混ざったら10~15分生地を休ませる。
8.
表面が滑らかになるまで、生地を数回丸める。生地温度が発酵に適した24~28度程度あるか確認する。
9.
8で生地が滑らかにならない場合、更に10分休ませてから生地を数回丸める。
10.
油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで30度20~30分発酵。夏は室温で20分。発酵後は丸め直す。
11.
冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:5559985
12.
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。生地が2倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。
13.
生地を3個(多い方の分量なら6個)に分割して丸める。ベンチタイムは30度20分。保温箱でもOK。
14.
ベンチタイムの間に具材の準備。クリームチーズにジャムを練り込んでおく。
15.
丸く伸ばした生地に具を載せて包む。綴じ目にチーズがつかないように注意。
16.
二次発酵は40度30~35分。生地が2倍になるまで。
17.
発酵後に170~180度で予熱。焼く時に150~160度に下げて15~18分焼く。
18.
フライ返しで持ち上げた底面に、薄く焼き色が付いたら出来上がり。
19.
底面の色。分かりにくい位薄くつく。白っぽい個体を手前に置いておくのもいい。
20.
具材をケチると非常に寂しい事になる。多めに入れよう。
21.
■室温が低い時期 生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。
22.
休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。
https://cookpad.com/recipe/7178736
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