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moon×noonの中の人が作る角煮
by moon×noon
トータル3〜4時間くらいかかります。 圧力鍋を使わない時間をかけるタイプの角煮です。
コツ、ポイント
肉の量が少なめの500g〜800gの場合はそれぞれ液体調味料を50cc、砂糖35gくらいにしてください。ご家庭で分量を変える際は、 醤油:酒:みりん:砂糖=1:1:1:0.7〜0.8くらいでちょうどいい感じになります。
材料
(4〜5人前)
作るまでの時間とお金と心の余裕
ひと匙
■
必要な調理器具
寸胴(パスタ鍋)
1つ
南部鉄器のフライパン(砂糖を溶かす用)(なくてもいい)
1つ
テフロンのフライパン
1つ
■
肉塊
豚バラ肉
1.5〜2.0キロ
■
下茹でに必要なもの
○水
分量外
○酢(又はカンタン酢)
大さじ1
○緑色部分のネギ
1本
○生米(又は研ぎ汁) *無洗米不可
一掴み(300cc)
○おから(生米がない場合)
一掴み
○焼酎(又は料理酒)
100cc
■
味付けに必要なもの
△ザラメ砂糖(又は三温糖)
25g
△黒糖
20g
◎醤油
70cc
◎みりん
70cc
◎水
分量外
◎焼酎
100cc
◎生姜スライス
4〜6枚
◎蜂蜜
大さじ1
このレシピの生い立ち
石屋でも料理するぜ!ってお伝えしたいがため。 角煮が自宅で人気すぎて最終的にデカい肉で作ってしまいました…
1.
肉を常温に戻し、味や火が通りやすいようにフォークでサクサク刺します。
2.
パスタ鍋を用意してたっぷりの水を入れ、肉と○を纏めて放り込みます※今回の焼酎はいいちこ(アルコール度数25度)を使用。
3.
一度沸騰させ、アクを取り、とろ火にします。
4.
85〜95°cの温度になればそのまま90分、"水から下茹で"します。温度が上がりそうなら途中で火を止めてもok。
5.
【注意】豚肉の臭み消しには焼酎がよく合います。 個人的には米焼酎や麦焼酎がおすすめです。 もちろん料理酒でも美味しいよ。
6.
【注意】肉を柔らかくするため酢を入れますが、少量程度なら肉に酢の風味が移らないし臭み消しになります。
7.
火を止めてそのまま1時間置き、粗熱をゆっくりと冷まします。
8.
鍋から肉を丁寧に取り出し大きめに切っていきます。 脂が柔らかくなってるので肉を優しく持ち上げてね。 残った湯は捨てます。
9.
【注意】次の工程ですがご家庭に鉄器がなければ△と◎をまとめて弱火でゆっくりフライパンで溶かしても充分美味しいですよ。
10.
南部鉄器を温め、木ベラで△を合わせて溶かします。 ※上白糖より三温糖の方が香ばしくコクのある角煮に仕上がります。
11.
火を止めて(ここ大切)、◎を纏めたものを南部鉄器に入れます。
12.
【鬼注意】砂糖が熱々だとすごく跳ねます!やけど注意! 南部鉄器が軽く冷めてから◎を入れてください。
13.
◎を入れると砂糖がガチガチに固まりますが仕様です。 弱火でゆっくりと根気よく溶かしてください。
14.
【注意】肉の量が多くても少なくても蜂蜜は大さじ1よりも入れない方がいいです。 肉が崩壊・融解します。
15.
【注意】木ベラを溶かした砂糖に突っ込んだまま◎を入れると固まって動けなくなるので注意(中の人やらかしました)。
16.
大きめのフライパンに下茹でした肉を、脂を上に敷き詰めます。
17.
【注意】ここで肉を乱雑に入れると煮崩れます。
18.
肉に南部鉄器で作った味付け汁を加え、次にヒタヒタになるまで水を加え、穴を開けたペーパータオルで落とし蓋をします。
19.
落とし蓋はいろいろ実験しましたが、ペーパータオルの方がヒタッと肉に覆いかぶさって味が染み込むのでおすすめ。
20.
中火で沸騰したらトロ火にし、そのまま60分煮込み続けて汁がギリギリまで減れば完成です。
21.
【注意】合わせ調味料の味がかなり薄くない?と思いますが極限にまで煮詰めて数時間冷ませば味が詰まります。
https://cookpad.com/recipe/7204866
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