1.
①ラミジッップ4枚②ジップロックコンテナ大2個③ジップロックコンテナ中2個(いずれか)は、パストリーゼで消毒しておく。
2.
←(焼酎でも可だけど、匂いが残る気がする。)
3.
大豆は一晩水に浸して、その水ごと茹でる。とよまさりの新豆は柔らかいので早くて、2時間で茹で上がる(古いと4時間くらいか)
4.
指でつぶせるくらいの固さになったら、フープロで少しずつつぶしては、大きめのボールへ。多少豆の形が残っても気にしない。
5.
麹は『塩きり麹』にしておく。(ようは、麹と塩を混ぜておくだけです)*乾燥麹の場合は、戻さないといけません。
6.
ボールの茹大豆が人肌くらいの温度になったら、4の麹とよくよく手で混ぜる。(熱いと麹が死ぬ。冷ますのは大事)
7.
←*昨年の味噌がある人はここで混ぜる(お玉1杯くらい)と、発酵促進に。市販の味噌は生じゃないと、菌がいないので意味なし。
8.
5の味噌の素を、ハンバーグの要領で、空気を抜きながら玉にしては、1の容器につめていく。(いわゆる『味噌玉』形はどうでも)
9.
7の玉を次々に、重ねて、また空気の層ができたら、上から押して空気抜きして、ぎっしりとゆう感じにする。
10.
ラミジップもジップロックコンテナ中・角の場合も、この分量でよっつ分が丁度なので、その加減で詰める量も加減で4等分。
11.
詰め終わったら、上を酒粕で蓋をして(カビ防止対策)、さらにラップ、きっちりジップを止める。(昨年の味噌でも代用可能)
12.
←(できあがった味噌の酒粕部分は、混ぜ込んでしまえば気にならない)
13.
あとは、ひたすらほおっておく。1月に仕込んで秋くらいから食べごろ。
14.
『寒仕込み』
こだわらなくて大丈夫。暖かい季節だと発酵が早く進むだけ。GWに仕込んで秋に食べれたよ。
15.
『保管中』
日光をよけて室温で。夏の暑いときは、冷蔵庫の野菜室へ避難させたほうがいい場合も。(低塩か高麹のレシピなど)
16.
『レシピ』
生協チラシと林弘子さんの本を参考。大豆と麹と塩が、1:1:0.5の割合で簡単。
17.
『塩加減』
いわゆる”江戸味噌”、中期熟成タイプ。ミネラル豊富85%弱の低塩塩なので、もうすこし甘い。塩分10%程度?
18.
『できあがりの辛さ』
作る際、甘くしたい場合は、塩をへらすか麹を増やす。ただし湧きやすくなる。
19.
←麹を倍にする方法でも作ってみたことが。マヨと合わせてディップにすると旨い!でも味噌汁には甘すぎな気がしました。
20.
←辛目と感じる手づくり味噌は、食べるときに、市販の甘めの味噌とブレンドする手も。
21.
『天地返し』
いままでしたこと無いですが、問題ないです。特にラミジップは要らないらしいです。
22.
『購入先』
大豆と麹は「鈴木こうじさん」で購入http://suzukikoujiya
.com/
23.
←麹はけっこういろんなお店で買いましたが、ここがいちばん発酵が安定してると思う。
24.
『購入先2』
ラミジップと塩は「池田屋さん」で購入。http://www.
ikedayamiso.com/
25.
’09、’10は、「はつゆき屋」の麦味噌キットで。米味噌より甘めでやさしい味。3年物の米味噌とブレンドして使ったりも。
26.
「はつゆき屋」http://www.hatsuyukiya.co.jp/SHOP/1003.html
27.
容器も手に入りやすい”ジップロッ*コンテナの角の中を使用するようになった。これだと容器に移したりせず、そのまま使える。
28.
ヒヨコマメでも美味しい!ダール豆でも作った(2010、12)。豆も、麹を少なく(1回100gとか200とか)作れば手軽。
29.
2018年、自家製ゆめぴりか麹、北海道大豆で作成。過去、九州産在来大豆"さといらず"で作った味噌が、すごく美味しかった。