1.
<BONIQをセット>
高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、
2.
BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量を用意する。
4.
< 紫芋の下ごしらえ>
紫芋の皮をむき、1.5cm幅の輪切りにする。
5.
ボウルに水を張り、紫芋を5分程さらしてアク抜きをし、水気を切る。
6.
<フリーザーバッグに投入>
フリーザーバッグに紫芋を重ならないように入れる。
7.
< BONIQに投入>
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、
8.
バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
9.
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
10.
バッグが浮いてきてしまう場合は、耐熱性があるトングや瓶などを乗せて完全に沈める。
11.
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)
12.
コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
13.
フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
14.
<BONIQの温度を上げる>
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら
15.
95℃ 0:15(15分)に設定し、追加で低温調理をする。
16.
<紫芋を撹拌する>
2回目のBONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、
18.
フードプロセッサーに紫芋を入れ、なめらかになるまで撹拌する。
19.
この途中、何度かフードプロセッサーを開けて中身を混ぜる。(上部と下部で混ざり具合にムラがあることがあるため。)
20.
< 生地を作る>
小鍋に粉寒天、水を入れ、沸騰したら弱火にし、グラニュー糖、塩を加える。
21.
弱~中火で1~2分煮立たせ、粉寒天とグラニュー糖を溶かす。
22.
別の鍋に攪拌した紫芋を入れ、溶かした粉寒天とグラニュー糖を2~3回に分けて加える。
23.
弱火で熱しながら焦げないよう全体をしっかり練り、ねっとりとするまで2~3分煮詰める。
24.
<パウンド型に投入>
パウンド型にクッキングシートを敷く。
クッキングシートは大きくとって、型に沿って四隅にしっかり
25.
押し込み、型にはめ込むように敷く。
(型の底を使って型取り、はさみなどでカットして作っても◯)
26.
この時、BONIQ後型からはずしやすいよう(引っ張りやすいよう)シートは型の高さよりも高くする。
27.
生地を流し入れ、平らな場所でパウンド型を2~3cmの高さから落として空気を抜く。
28.
栗の甘露煮は水気を拭き取り、ようかんの上に等間隔で並べる。
29.
<冷蔵庫で冷やす>
あら熱が取れたら冷蔵庫で3時間以上おき、しっかりと冷やし固める。
30.
<仕上げ>
冷蔵庫からパウンド型を取り出し、型紙を抜いてようかんをパウンド型から外す。
33.
材料について、紫さつまいもは「ふくむらさき」というしっとりとした食感で糖度の高い、紫カンショ品種を使用しています。
34.
手順22、粉寒天はしっかり溶かさないと固まらないため、必ず溶けるまで煮立たせてください。
36.
「ふくむらさき」は、他の品種と比較して、蒸し芋や焼き芋にした時の糖度が高いと言われています。
37.
ぐつぐつと茹でこぼしたり、電子レンジで蒸すのは時短に繋がりますが、低温調理ででんぷんをゆっくり糖に変え、
38.
最後に高温でセルロースを破壊することで、さつまいもの糖度を最大限に引き出すことができます。
39.
"つるっ"となめらかで濃厚な甘さが美味しく、見た目も綺麗な紫色で"映え"の一品!