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冷たい麺 具沢山ざる蕎麦 (ぐざる)
by まやつか
ざる蕎麦の具は、天ぷらや鴨に限りません。 手頃な薬味や具をお好みで載せ代え、 味変を楽しむのも、また粋で乙な贅沢です。
コツ、ポイント
麺つゆを即席で作りたい場合は、計量器に先に氷水を作り、氷の融解がある程度収まってから昆布つゆを加えることで、過度な希釈を避けられます。 蕎麦猪口(小分け)の麺汁に少量の焼酎を加えると香りと風味が一層引き立つので、大人の方には是非お薦めです。
材料
(2人分/左の写真は1人前の分量です。)
蕎麦(乾麺又は生麺)
お好み量
■
具(今回は、次の具にしてみました。)
鶏胸肉
1枚(350g)
卵
2個
油揚げ
1枚
生若布
30g
胡瓜
1本
■
薬味(今回は、次の薬味にしてみました。)
細葱
2本(30g)
茗荷(みょうが)
2個(35g)
焼き海苔
1枚
貝割れ大根
1/2パック(35g)
山葵(わさび)
お好み量
唐辛子(一味、七味)
お好み量
■
蕎麦つゆ
昆布つゆ(3倍濃縮)
大匙3
冷水
150ml
このレシピの生い立ち
"ざる蕎麦" の具に、手頃な具や薬味の組み合わせを好きに変えながら食べるのも、粋なものです。 今では、蕎麦湯の作法にも相当の拘りを持つ蕎麦通ですが、その辺りは又の機会に紹介します。
1.
鶏胸肉は、冷蔵庫から出し常温に戻してから、一口大のぶつ切りにします。
2.
鍋に水と乾燥昆布を入れて中火に掛けて湯を沸かし、沸騰したら、
3.
鶏胸肉全量(2人分)を湯に入れ、直ぐに火を止め10分程おきます。①で常温に戻し切れていないと湯温が無駄に下がります。
4.
【続き】 湯温が70度程度まで下がっても熱は十分に入りますが、ぶつ切りが大き過ぎると中にまで十分に熱が入りません。
5.
油揚げは、長辺に平行に二等分して短冊に切ります。 更にフライパンで乾煎りをして、軽く焦げ色を付けます。
6.
卵は、よく溶き数回に分けて薄焼きにしてから、錦糸卵に仕上げます。
7.
胡瓜は、斜め薄切りにしてから細切りにすると、両端に必ず濃緑が入るので、見映えがします。
8.
薬味の葱は小口切り、茗荷は縦二等分から斜め薄切り、貝割れ大根は縦二等分にします。
9.
【続き】 海苔はトロ火で炙り直してから1/4幅に折り、ハサミで細く刻みます。
10.
昆布つゆを希釈して、好みの濃度の麺つゆを作ります。
11.
たっぷりの湯で規定の茹で時間より少し短めに蕎麦を茹で、
12.
一旦、流水で麺を軽く絞めてから、氷水で更に冷やして絞めます。
13.
蕎麦をざるに盛り、具と薬味とつゆを添えてどうぞ。 鶏茹での昆布は、刻んで具に足したり、酢の物にするのも良いかと思います。
https://cookpad.com/recipe/7268529
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