1.
ケーキを作る6時間前に、ヨーグルト400gの水切り作業を開始する。オススメはセブンイレブンのプレーンヨーグルト
2.
水切りに使うのは蒸し器で良く使われる『蒸し布』、この布に包んでつるし、水を切る。キッチンペーパーをはるかにしのぐ効果あり
3.
これが6時間置いた状態、クリームチーズの固さになる。重さは400gから110gに。絞り汁は乳清、捨てずにお飲み下さい。
4.
スプーンですくうとすくった形がしっかり残る状態。このレシピでは、ここまで水切りして下さい。
5.
材料費は高くなりますが、水切りヨーグルトを市販の〝パルテノ”で作れば、これらの水切り作業は不要で、より簡単に作れます。
6.
レモン1個分から皮と種を取り除いたレモン汁を用意しておく
7.
18cmの底取れ型の内側にムースフィルムを貼っておく(私はコクヨのクリアファイルで製作)
8.
ボトムに使う市販スポンジ(又はカップケーキ)を約1.5cmの厚さにカットし、18cm底取れ型に隙間なく敷き詰める
9.
敷き詰めたら上から指で押して、半分の厚みになるように圧縮する
10.
ここからレアチーズ作り-最初に純生35%100mlにオレンジリキュール大さじ2を加えて、3分立て程度にホイップしておく
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次に耐熱容器に水大さじ3と粉ゼラチン6gをふやかしたあと、湯煎に入れて完全にゼラチンを溶かしておく
12.
ボウルに常温に置いたクリームチーズ100g、マスカルポーネ100g、グラニュー糖60gを入れて電動ホイッパーで砂糖を溶す
13.
混ざったところで蜂蜜大さじ1、レモンの絞り汁大さじ2(通常よりも多め)を加え、再びホイッパーで混ぜる
14.
そこに水切りヨーグルトより100gを投入し、艶やかな状態になるまで電動ホイッパーで良く混ぜる
15.
滑らかになったところで、湯煎したゼラチンを投入して混ぜる
16.
混ぜたら、3分立てした純生を流して手動ホイッパーに持ち替えて全体を均一化する
17.
型にそっと流し入れて冷蔵庫の強でしっかり冷やしておく
18.
今回使うジャムはアプリコットジャム。オススメは濃厚な味わいのイタリア原産〝ヴァルフルッタ有機アプリコットジャム”
19.
オレンジマーマレードをあえて使わず、アプリコットジャムを使う事で多彩な味が楽しめ、逆にオレンジの美味しさがひきたちます。
20.
このアプリコットジャム100gをボウルに入れてホイッパーで攪拌しておく
21.
耐熱容器に粉ゼラチン3gを、大さじ2のアプリコットリキュール(なければ水)でふやかした後、
22.
湯煎で完全に溶かす(ゼラチンは3gないと固まりが弱いので必ず3g)
23.
これを先程のジャムボウルに入れ、泡立てるように混ぜる
24.
これを冷やしておいたレアチーズの上にそっと流し入れて回し、再び冷蔵庫で冷やし固める
25.
冷やしている間オレンジ2個をワックス除去の為、沸騰したお湯の中に1分程度茹でた後、清潔なフキンで、こすり取るように磨く
26.
茹でた後、厚さ7~8㎜程度の輪切りにする。ケーキの上面に並べる分として8~10枚を選抜し、それ以外の物とを分けておく
27.
水150ml、砂糖75gをフライパンに入れて沸騰させ、選別した輪切りオレンジを並べ、中火で軽く3~4分加熱
28.
火を止め、オレンジを取り出してバッドの上で冷ましてから、中央に配置する1個は円形のまま。その他は半分にカットしておく
29.
半分にカットするオレンジは、円周に綺麗なカーブで並べられるように、両端を画像のように少しカットしておくと見栄えが良い
30.
これらを冷え固まったレアチーズ本体の上に乗せていく
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このままでもよいが、隙間に、余ったオレンジコンポートの果実をカットして埋めれば、果実の量が増えオレンジの食感を楽しめる
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コンポートにしなかった生のままのオレンジは、
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コンポートの液に、絞って加え、全体の量が165gになるまで煮詰めて濃縮しておく
34.
この液をボウルに入れ替え、お好みで赤と黄の食用色素で着色した後、レモンの絞り汁小さじ1~2、粉末ゼラチン6gを入れ、
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湯煎にかけてよく混ぜ、ゼラチンを完全に溶かす
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ゼラチンが溶けたら常温の水桶のなかにつけて、そっとかき混ぜながら粗熱を取り、オレンジリキュールを小さじ1加える
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この液が水道水の温度位まで冷めたら、果実が浮いてくるのを防ぐため、まずは半量をオレンジの上に茶こしで流し込み、一旦冷やす
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これが固まったら残りの液を茶こしで流し込み、表面にラップをして最低でも4時間、冷蔵庫の強でしっかり冷やす
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冷やし固まったら、土台となるものを置いて、上から下へと下げて引き抜く
40.
盛り皿に型の底をつけたまま移すと、型崩れ防止になります。又、型からはずした後に再度冷やすと、ゼリーの形が安定します。
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オレンジコンポートの煮込みを短時間にする事で、形を保ちつつ、皮をかみ切れる柔らかさにしています。
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オレンジのフレッシュ感を引き立てるため、クリームチーズの配合を減らし、マスカルポーネを加えているのが特徴。
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生地のなかに加えた大さじ2のオレンジリキュールのグランマルニエがほんのり香りづけとなって、良い仕事をしてくれました。
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アプリコットジャムの代用にオレンジマーマレードでも構いませんが、その際はマーマレードの皮をハサミで切断して下さい。
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ギコギコ切れるパン切り包丁が切り分けるのに最適。ぷるぷるゼリーを綺麗にカット出来ます。
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お好きな大きさにカットしてお召し上がりください。
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オレンジコンポートゼリーとレアチーズに挟まれたアプリコットジャムがこのケーキの最大の特徴です。
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ボトムにクッキー&バターを使わずスポンジを使用する事でさっぱりと頂けます。
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何度もトライしては納得いかなかったオレンジのレアチーズケーキ。
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飾りは、色のアクセント的にも、お味的にも、ミントの葉がオススメ!
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ぜひオレンジの皮も一緒にほうばって~♪最大級に美味しいオレンジのレアチーズケーキ、ついに完成です♡