文字サイズ:
小
中
大
印刷する
【マニア向け】ひび割れライ麦パン
by ぐるちー
ライ麦80%の黒パン。ヨーグルトを使うサワー種不要のお手軽仕様。クリームチーズとよく合う。
コツ、ポイント
小麦粉のパンと比べて火の通りが悪いので、パウンドケーキを焼くつもりでじっくり焼く。計量が面倒なら、ライ麦粉と強力粉を一度に計量して半分に分ける。表面の粉は、ライ麦粉が足りなければ強力粉でも構わない。
材料
(18cmパウンド型1本分)
■
1日目仕込み分
ライ麦粉(細~中挽き)
100g
ヨーグルト(無糖)
130g
ドライイースト
小さじ1/2
■
2日目仕込み分(生地本体)
ライ麦粉(細~中挽き)
100g
強力粉
50g
ヨーグルト(無糖)
100g
ドライイースト
小さじ1/2
水
20g
塩
3~4g(小さじ2/3)
砂糖
大さじ1
■
好みで追加(なくても良い)
バター
10g
このレシピの生い立ち
ライ麦100%のレシピで、ライ麦を80%に抑えるとどんな見た目と味になるか気になった。表面のデザインと小サイズの成形は、ベルリーナラントブロート参考。
1.
■1日目 1日目仕込み分のライ麦粉とイーストをボウルに入れ、人肌に温めたヨーグルトを注いでゴムベラで混ぜる。
2.
ライ麦粉は吸水性がよく、小麦粉より発酵が早い。また、グルテンが出ないため、べたべたする。混ざれば捏ねは終了。
3.
生地をまとめたら、少し膨らんで1.5倍になるまで発酵させる。室温が20度程度なら1時間程度。
4.
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。
5.
■2日目 冷蔵庫から出した生地を、生地の温度が16~20度程度になるまで温める。オーブンの発酵機能で40度30分。
6.
温度を上げた1日目仕込みの生地と、生地本体の材料を全部入れて混ぜる。バターだけは、他の材料が混ざってから最後に入れる。
7.
材料が全部馴染んだら、捏ねは終了。かなりべたべたする。
8.
一日目の生地の段階で強力粉を入れている場合は、5分程度捏ねると写真位にはまとまるかもしれない。
9.
一次発酵30度30分。1.5~2倍弱になるまで。
10.
一次発酵後、膨らんだところ。触ると少しふわふわしている。くっつきやすいので、打ち粉を表面にたっぷり振ってから生地を出す。
11.
四角に伸ばした後、くるくる巻いてナマコ型に成形。分量外のライ麦粉を茶こしで全体に振る。
12.
型に入れる場合、紙にもくっつきやすいのでシリコン加工つきのシートを使う。
13.
底面がくっつくと、型出し時に底がもげてしまう。また敷紙がシリコン加工なしの場合、型からは外れるがパンから紙が剥がせない。
14.
二次発酵。粉がしけらないように何か被せて、オーブンの発酵機能で35〜40度30〜40分。1.5倍程度になるまで。
15.
190~200度で予熱して45〜50分焼く。焼く前に天板に霧吹きを噴くか、焼き始めにスチーム機能を15分使う。
16.
竹串に何もついてこなければOK。切る時は一晩置いてからにする。スライスは1cm以下の薄切りにする。
17.
半分の量で作る場合、ナマコ型にするか、シリコン加工敷き紙を敷いた小さいパウンド型で180度35分(内スチーム15分)
18.
ナマコ型の場合、一切れのサイズはカナッペ程度になる。成形を工夫してどうにかなるかは不明。多分ダレて扁平になる。
19.
■食べ方 ライ麦100%パンに準じる。好みのチーズを添えたり、蜂蜜漬けになりそうな位たっぷりの蜂蜜を添えるのが手軽。
20.
小麦パン同様、食べる前にトーストやレンチンしてOK。 ドイツパンの食べ方は色々紹介されているので、参考にするのがお勧め。
21.
乳製品と相性がいいので、アイスを乗せてもおいしい。乗せる時はたっぷり乗せる。バターを塗る時もたっぷり使う。
https://cookpad.com/recipe/7294838
© 1998 - 2024 Cookpad Inc.