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ゴーヤは固かったり、苦かったりしますが、蒸すこと、繊維を潰しながら塩もみする事でやわらかくなり苦味もうすくなります。また卵を別で炒めることで混ぜた時にきれいな色合いになります。一緒に炒めながらいれると卵が調味料で綺麗な色にならないため。