1.
◆ゴールデンベリーピューレ
冷凍ゴールデンベリーのヘタを取り、細かく刻んで鍋に入れる。全部で252gあった
2.
グラニュー糖、レモン果汁を加え、とろ火でフツフツするまでゴムベラでかき混ぜながら加熱する
3.
2をミキサーに移しドロドロになるまで粉砕する
5.
212.5gのピューレができた。出番が来るまで冷蔵しておく
6.
◆パータ・ジェノワーズ
レシピID6481962の手順に沿って45分焼成する。分量は20%増しにしてみたら巨大化した!
7.
焼き上がったらすぐオーブンから取り出して台の上15cmくらいから数回型を落として蒸気を抜く
8.
固く絞った濡れ布巾の上でひっくり返して型から抜き、布巾に包んで粗熱を覚ます。その後ラップに包んで一晩寝かせておく
9.
◆アンビバージュ
上白糖を熱湯に溶かし、室温程度まで冷めたら洋梨リキュールを加えてよくかき混ぜておく
10.
◆インナーフィリング
冷凍ゴールデンベリーのヘタを取り100gを取り分けておく
12.
生クリームにグラニュー糖を加え、ハンドミキサーで8〜9分立てにする
14.
泡立て器で13をよく混ぜる。11を加えてさらによくかき混ぜる
15.
◆アセンブリ
一晩寝かせたパータ・ジェノワーズの上下焼面を削ぎ、1.5cm厚スライスを3枚取る。残りは適当に分ける
16.
1.5cm厚スライス3枚は縁を削いでΦ16cm程度にする。残り生地はΦ10cm型に合わせて3枚分になるように調整する
17.
1枚目のスライスを回転台に乗せ、表面に軽くアンビバージュを打つ
19.
2枚目のスライスの両面にアンビバージュを打ち、その上に重ねる
20.
18〜19をもう一度繰り返し、表面をケーキ型の底板を押し当てて平らにする。はみ出たクリームはパレットナイフで削ぎ落とす
21.
6号底取れケーキ型の中央に20を置き、ケーキ型の内側に8cm位の高さにしたムースフィルムをぴったり貼り付ける
22.
◆ゴールデンベリームース
卵黄とグラニュー糖①を合わせ、ハンドミキサーで白っぽくなるまでかき混ぜる
23.
ゴールデンベリーピューレ、グラニュー糖②、生クリーム①を鍋に入れ、とろ火でにかけてよくかき混ぜながら加熱する
24.
60℃くらいまで温まったら一旦火から鍋を下ろす
25.
22に24をよくかき混ぜながら少しずつ注ぎ入れる
26.
25を鍋に戻し、再度とろ火にかける。フツフツと泡立ってきたら火を止める
27.
水にふやかしてレンジで加熱しておいたゼラチンを26に注ぎ入れ、よく混ぜ合わせてしっかり溶け込ませる
29.
生クリーム②を5〜6分立てしてスプーン2杯程度を絞り袋に取り分ける
31.
30をゴムベラで静かにかき混ぜ、粗熱が冷めるまで放置しておく
32.
31が室温まで冷めたら、21の縁に静かに注ぎ入れる
33.
下半分くらい注いだところで一旦15分くらい冷蔵する
34.
下半分のムースが固まってきたら、残りを全体に注ぎ入れ、台の上から数回落として気泡を抜く
35.
表面に30で取り分けておいた6分立て生クリームを適当に絞り出す
36.
爪楊枝を使って絞り出した生クリームを伸ばし広げる。それにしてもデコレーションのセンスがない( ;´Д`)
37.
◆リーフチョコレート
自作した花弁型のゴム型をケーキフィルムの上に置き、テンパリングしたチョコレートを流し入れる
38.
パレットナイフを使って縁にはみ出たチョコレートを削ぎ落とし、ゴム型をそっとフィルムから剥がす
39.
薄い銅板を湾曲させて作った型に38を貼り付けて冷蔵する
40.
37〜39を9回繰り返し、全部で36枚のリーフを作る。この繰り返しが地味に面倒臭い( ;´Д`)
41.
◆デコール
一晩冷やし固めた36を冷蔵庫から出し、型を抜いて周りのムースフィルムを剥ぎ取る
42.
表面にミロワールヌートルを薄く塗り伸ばし、側面にケーキフィルムを貼り付けてトレーに収める
44.
ヘタを取った穴から果汁が染み出してくるのを防ぐため、溶かしたダークチョコレートを注いで穴を埋める
45.
チョコレートが固まったらひっくり返して化粧筆を使って金粉をふる
46.
生クリームとグラニュー糖を合わせて8分殺陣し、リースノズルをつけた絞り袋に詰めて表面に8箇所絞り出す。悲惨( ;´Д`)
47.
生クリームを絞って作ったカップに40を1箇所あたり3枚ずつ飾り付ける
48.
リーフチョコレートカップの中央に45を飾り付けて完成
49.
残り生地を使って組み立てた4号サイズはこんな感じ。生クリームがなくなったので、ゴールデンベリーの台座はチョコレートのみ