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自家製パンチェッタ
by 森のまいご
旨味が凝縮した自家製パンチェッタはおつまみにも最高。お店でも見かけない夢の塊肉♡意外と簡単に作れます。
コツ、ポイント
手間がかかりますが、難しいことはありません。乾燥用のピチットシートは必要不可欠。Amazonなどで手に入ります。岩塩を使うことで、肉の断面色が綺麗に仕上がります。肉に触る前は手指をアルコール消毒し、衛生管理だけは必ず徹底しましょう。
材料
(作りやすい分量)
豚バラ肉
500g
ヒマラヤピンク岩塩
肉量の3%
■
☆フレッシュハーブ
・タイム
適量
・ローズマリー
適量
・セージ など
適量
ローリエ
3,4枚
ブラックペッパー
適量
このレシピの生い立ち
燻製ベーコン作りの途中で、砂糖なしだとパンチェッタになることを知ったので。ローズマリーやタイム、セージなどは料理に何かと使うので、庭にあると無農薬で安心便利です。
1.
豚バラ肉の全体にフォークを刺して味が入り易くしておく。
2.
肉重量の3%(肉重量x0.03)岩塩を満遍なく豚バラ肉に丁寧にすり込み、ミルで挽きたてのブラックペッパーをまぶす。
3.
フレッシュハーブ(ローズマリー、タイム、セージなど)と乾燥ローリエを肉全体にのせる。
4.
キッチンペッパーで包んでトレイごとラップで覆い、冷蔵庫に入れておく。様子を見て、キッチンペッパーが濡れたら交換する。
5.
1週間、肉の水分を取るためキッチンペッパーを毎日交換し、4の工程を繰り返して冷蔵庫で熟成させる。常にトレイも清潔に。
6.
8日目にからピチット(浸透圧脱水シート)で肉を巻いて、10日目まで毎日ピチットシートを交換しながら脱水する。
7.
10日経ったら少しだけ焼いて塩味を確認。用途に応じて使う分をカットし必要に応じて15分程塩抜きして使う。
8.
残りはピチットシートで巻いて、密封容器に保存。2週間以内に利用する。パンチェッタはさまざまな料理に応用することが可能。
https://cookpad.com/recipe/7334724
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