2.
〈近江牛のじゅんじゅん〉
(準備)近江牛は一口大に切る。白ネギは斜め5cmに切る。丁子麩は、3等分にして水につけておく。
3.
➀フライパンに牛脂(分量外)をいれ加熱する。牛脂が少し溶けたらあとは取り出し、白ネギをいれ炒める。
4.
②次に牛肉を広げるようにしていれ、上白糖を振り入れ醤油を加える。肉の色がかわったら絞った麩をいれ煮汁がなくなるまで煮る。
6.
〈卵焼き〉
(準備)鶏卵は割りほぐしておく。
8.
②玉子焼き器を熱し、油(分量外)をキッチンペーパーに浸したものでうすく塗り①を流しいれ巻いていく。
9.
③焼きあがったら巻きすに巻いて、冷めてから切る。
11.
〇近江しゃものマリネ、季節の野菜の揚げびたし〇
12.
〈近江しゃものマリネ〉
(準備1)たまねぎは、薄切り。パプリカは、半分に切り種をとって千切り。パセリは、みじん切り。
13.
(準備2)切ったパセリをペーパーに包み水洗いしてしぼる。近江しゃもは余分な脂や皮をとりのぞく。マリネの調味料を合わせる。
14.
①肉に下味をすりこみラップをかけて電子レンジ600Wで2分30秒加熱し冷めてからスライスする。
15.
②マリネ液につけパセリをかける(厚い肉の場合中心部までよく加熱できたか要確認)。電子レンジの機種等により加熱時間要調整。
17.
〈季節の野菜の揚げびたし〉
(準備)野菜は一人1切れになるようにそれぞれ切る。調味料Aはあわせてひと煮しておく。
18.
➀野菜の水気をふき素揚げしてペーパーで余分な油分をふいて調味料Aにつける
※れんこんは食感を残すため調味料Aにはつけない
21.
〇小松菜と水口かんぴょうのごまあえ、しいたけのうま煮、小鮎の山椒煮〇
23.
(準備)かんぴょうは塩でよくもみ、水で洗って柔らかくゆで4㎝に切る。
小松菜は洗って4㎝に切り揃えゆでる。
24.
➀かんぴょうは、調味料Bで汁気がなくなるまで煮る。
25.
②小松菜と①をすりごまをあわせ、彩りゆばをちらす。
26.
*かんぴょうは、一度に20g程度(10倍量)煮ると作りやすく、残りは冷凍保存可でちらし寿司等に使用できる。
28.
〈しいたけのうま煮〉
(準備)干し椎茸は、水につけてもどし石づきをとる。
29.
➀干し椎茸は戻し汁ごと小鍋に入れ加熱し灰汁をとり柔らかくなるまで煮る
煮汁は椎茸が被る程度必要なので不足の場合は水を足す
30.
②調味料をいれ煮汁が少なくなるまで煮含める。*煮て残ったものは、冷凍保存できるので、お寿司の具などに使用できる。
32.
〈小鮎の山椒煮〉
(準備)小鮎は、水洗いし藻などを取り除き、ざるにあげておく。
33.
➀鍋に調味料Cと小鮎を入れ火にかける。沸騰してきたら梅干しと粒山椒を入れ中火にしオーブンペーパーで落し蓋をして30分煮る
35.
③煮あがったらざるにあけて煮汁を3度ほどかける。
38.
〈赤こんにゃく煮〉
(準備)赤こんにゃくは、洗って長方形の16等分に切り下茹でしておく。
39.
➀お鍋に赤こんにゃくをいれ、から炒りする。
40.
②かつおだしと調味料をいれ、煮汁がほぼなくなるまで煮る。
42.
〈えび豆煮〉
(準備)すじえびは、洗ってざるにあげておく。
43.
➀調味料Dを鍋にいれ火にかけ沸騰してきたらすじえびを少しずついれる。
44.
②すじえびの色が変わったらゆで大豆をいれ沸騰したら酢を加え弱火にして煮含める。
45.
③煮汁が少なくなったらみりんを加え、鍋返しをする。*②の時点でえびを引き上げると色がきれいに仕上がる。また③で鍋に戻す。