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ハード食パン
by NAGねえさん
焼き立てはピキピキ鳴きます♪ 冷めるとバキバキのクラックが☆ リーンな配合のハードパンです。
コツ、ポイント
【オーバーナイトの場合】 ③の捏ね上がった生地を丸め直しタッパーに入れ冷蔵庫で7~8時間発酵。そのまま作り方⑤へ。ベンチタイム60分以上とり復温。 【ポーリッシュ種無しの場合】 ホームベーカリーに材料を全部入れて捏ねオーバーナイトに進む。
材料
(1斤 )
■
天板ごと予熱210度 210度スチームかけて10分焼く。200度に下げスチーム無しで22分焼く。
■
ポーリッシュ種(a)
a準強力粉(リスドオル)
50g
a水
50g
aドライイースト
0,5g
最強力粉(スーパーキング)
200g
モルトパウダー(無くても可)
微量
bぬるま湯
125g
b砂糖
8g
b塩
4g
bドライイースト
2g
無塩バター
8g
■
ポーリッシュ種無しの場合
最強力粉
200g
準強力粉
50g
モルトパウダー
微量
cぬるま湯
175g
cドライイースト
1,5~2g
c塩
4g
c砂糖
8g
無塩バター
8g
このレシピの生い立ち
焼き上がりにピキピキ鳴いて表面がバキバキに割れるクラックに憧れ試行錯誤、先人の皆さまのレシピを参考にいっぱい焼かせて頂きました。最終的に落ち着いたオリジナルレシピの覚書です。
1.
【ポーリッシュ種】 タッパーに(a)を入れてよく混ぜる。蓋をしめて常温で2時間発酵させた後、冷蔵庫で3時間以上休ませる
2.
ボウルに①と(b)を入れてよく混ぜる。
3.
ホームベーカリーに②と最強力粉とモルトパウダーを入れて発酵までのコースでスイッチを入れる。*10分後にバター投入
4.
イーストが少なめなので発酵が遅いです。発酵完了のブザーが鳴った後も30分~40分発酵させます。フィンガーテストで確認する
5.
発酵完了後、作業台の上に生地を取り出し2等分する。それぞれの生地を三つ折り、更に三つ折りし乾燥を防ぎベンチタイム30分。
6.
1斤型に油脂を塗っておく。 *オーブンシートをカットして型に貼り付けると取り出しやすい。
7.
⑤を食パン成形し型に並べて2次発酵させる。 *乾燥を防ぎオーブン発酵90分~調整。生地が型から1㎝出るくらい。
8.
天板ごと210度に予熱。 210度でスチームをかけ10分→200度に下げスチーム無しで22分焼く。
9.
オーブンから取り出しショックを与える。型から外し冷めてからカットする。
https://cookpad.com/recipe/7369443
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