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春✨桜鯛のポワレ ブールブランソースで
by utsuhiro✨
ブールブランソースとポムピューレの組み合わせで鯛のポワレがより一層美味しくなります(^^)
コツ、ポイント
エストラゴン入り白ワインビネガーとエシャロットが成城石井に売ってます。 鯛の骨は骨抜き器で抜きましょう。 バターは良質なものを使用ください。バターは小さく切っておく。 出来たらエシャロットが良いが、紫玉ねぎとにんにくで代用も可。
材料
(4人分)
鯛の切り身
4切れ
■
ブールブランソース
エシャロット(みじん切り)
1/2個
マッシュルーム(千切り)
2個
白ワインorスパークリングワイン
120cc
白ワインビネガー(エストラゴン入り)
大さじ2
生クリーム
120g
バター(無塩)
大さじ2
レモン汁
少量
■
ポムピューレ
じゃがいも
中2個
生クリーム
80g
バター(無塩)
20g
パルミジャーノ・レッジャーノ
適量
塩
適量
■
その他
バター
20g
ズッキーニ、人参、ねぎ(薄く千切り)
適量
ハーブ
適量
このレシピの生い立ち
お店で食べた、鯛のポワレ、ブールブランソースが本当美味しく、衝撃を受けたので。
1.
ポムピューレをつくる。 レシピID:3117211をご参照ください。
2.
人参、ズッキーニ、ネギをピーラーを使い、その後細く千切りにする。 素揚げにして、ひとつまみの塩をふっておく。
3.
鯛全体に塩をまぶし、冷蔵庫に15分ほど入れておく。
4.
フライパンでエシャロット、マッシュルームをバター20gでしんなりするまで中火〜弱火で炒める。炒めすぎないこと。
5.
ここに白ワイン、白ワインビネガーを加え、弱火〜中火でじっくりと汁が無くなるまで煮詰める。
6.
水分が無くなったら、生クリームを加えて沸騰してきたら火を止めて、バターを2回に分けて加え、よくかき混ぜながら溶かす。
7.
シノワ等でギュッと押し付けながら漉す。その後、レモンを加える。
8.
冷蔵庫から鯛を取り出して水分をキッチンペーパーでふく。
9.
少し多めのオリーブ油をフライパンに垂らし、中火で少し煙が出てきたら鯛の皮目部分を焼く。20秒ほど抑える。
10.
弱火にして、身がだいたい8割ほど白くなってきたら一旦魚を取り出し、新しいオリーブオイルに入れ替え、白身部分をさっと焼く。
11.
盛り合わせはポムピューレをしき、鯛を乗せて温めたソースをまわりにかける。素揚げした野菜を乗せチャービル等を飾り完成〜!
https://cookpad.com/recipe/7384457
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