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私のジェノワーズ
by ぴーこあら
色んなレシピのいいとこ取りをしてようやく完璧なジェノワーズが完成しました。 15cmには15cmの作り方があるので。
コツ、ポイント
卵の量やバランス、温度、粉の配合、泡立ての時間等をしっかり守ると失敗しにくい事がわかりました。
材料
(15センチ丸型)
卵黄
40g
卵白
80g
グラニュー糖
60g
○薄力粉
43g
○コーンスターチ
17g
☆バター
10g
☆油
10g
☆牛乳
10g
このレシピの生い立ち
しっかり泡立てる。え?どのくらい? 常温にして。え?何度くらい? レシピ通り作ってもうまくいかず30年。 今まで年に4~5回焼く度に緊張でした。 これで安心なレシピに完成。
1.
材料は初めに計量する。 粉類は1時間前に冷蔵庫から出し常温に。
2.
型の大きさに切ったパラフィン紙かコピー用紙を敷く。 (写真はオーブンシート)
3.
粉類を2回ふるう。卵も常温にする。バター、油、牛乳は合わせて30度位に温める。
4.
乾いたボールに全卵を入れ、50度位のお湯で湯煎をしながらホイッパー(手動)でよくかき混ぜる。卵液が35度位になればOK。
5.
④にグラニュー糖を一気に投入し、ホイッパーで混ぜて砂糖をよく溶かす。
6.
次に電動のホイッパーで泡立てる。始めは強で4分10秒。羽根の上まで浸かるようにしながら泡立てる。
7.
今度は弱にして3時10分。大きな気泡がなくなりきめこまやかに。
8.
大きな気泡が消え、なおかつ上から垂らすとリボン状に落ち数秒で消える程度がベスト。
9.
次に手動ホイッパーに持ちかえボールの下から混ぜる。1分。
10.
ゴムベラでふるっておいた粉類○をふるいながら1/3ずつ入れノの字で混ぜる。粉が入り終えても、入る前と同じテクスチャ。
11.
人肌に温めたバター、油、牛乳☆に⑩の生地をひとすくい入れスプーンで混ぜる。泡が消えてもいい。犠牲生地。
12.
⑪を⑩にそっと注ぎ、泡が消えないように左手でボール右に回しながら、底からさっくりとノの字でまぜる。10回程。
13.
粉気がなくなり、ヘラですくい、上から落とすとリボン状に落ち数秒で形が消える固さの生地なら成功。
14.
紙を敷いた15cm型に流し込み一度10センチ上からドスンと落とす。大きな気泡が消え落ち着く。
15.
オーブンを180度に余熱しておく。生地を入れる時は170度に下げ、30分位焼く。
16.
竹串に何も付かなければ型から取り出し、逆さまにする。パラフィン紙は剥がさない。熱いままだとうまく剥がれない。
17.
固く絞った濡れ布巾でパラフィン紙のついたケーキを包み逆さまで網の上で冷ます。しっかり冷めたらパラフィン紙を剥がす。
18.
ラップで包み更にジップロック等に入れ空気を抜いて冷蔵庫上段で寝かせる。上が破けました(泣)
19.
翌日、または翌々日デコレーションする。
20.
レシピ修正しました。2023/10/19
https://cookpad.com/recipe/7596848
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