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醤油ラーメン。その3
by オマールえび子
和風だしのきいた醤油ラーメン。 全工程手作りのラーメン第3弾!
コツ、ポイント
今回の感想。初めて日向赤鶏のガラを使ってみたら、いつもよりあっさりとしたスープに仕上がって、みんなの感想はいつもより上々。
材料
(14~16人分)
■
【スープ】
水
7~8ℓ
げんこつ
2本
鶏がら
一羽分
豚もも肉塊
700g
鶏むね肉
2枚
背脂
80g
玉ねぎ
1/2個
人参
1/4本
長ネギの青い部分
2~3本分
キャベツ外側の葉
3枚
じゃが芋
1/2個
にんにく
1/2個
しょうが・スライス
3枚
鷹のつめ
1本
○いりこ
一握り
○昆布・5cm
5枚
○干し椎茸
2枚
○水
2ℓ
■
【醤油だれ】
○のダシ汁
300cc
○の戻した昆布
1枚
○の戻した椎茸
1枚
酒
100cc
みりん
大さじ1
いりこ
ひとつまみ
かつお厚削り
50g
混合厚削り(さば、むろあじなど)
30g
醤油
500cc
塩
大さじ1
花かつお
10g
煮終えたチャーシューだれ
100cc
■
【チャーシューだれ】
醤油
300cc
酒
100cc
みりん
大さじ1
砂糖
大さじ5
にんにく
3片
■
【自家製麺】
強力粉
1260g
薄力粉
300g
塩
大さじ1と1/3
卵7個+水
600g
無塩バター
80g
■
【トッピング】
メンマ
ID:729013参照
味付け卵
ID:710178参照
魚粉
ID:729011参照
長ネギ
適量
このレシピの生い立ち
最近は月イチで作ってるかも…。それぐらい自分で作ったラーメンが大好き♪そのラーメンを記録します。
1.
○を合わせて2時間~一晩おく。
2.
野菜は皮付きのまま使います。モモとムネ肉はタコ糸やネットでロールに巻く。
3.
水で洗ったげんこつを金づちで2つに割り、水を入れた寸胴鍋に入れ、強火で煮立たせる。灰汁が出てきたら丁寧にすくう。
4.
灰汁が出なくなったら、ロール肉と野菜を加え中火で2時間煮込んだら、背脂と①をすべて加え、さらに弱火で2時間煮込む。
5.
醤油だれ、チャーシュー、製麺、仕上げの工程はレシピID:729011を参考にして下さい。全く同じ手順で作っています。
6.
トッピングはチャーシュー、メンマ、ネギ、魚粉、卵。奥は鶏チャーシュー丼。チャーシューだれ、ネギ、ラー油をかけるだけ♪
https://cookpad.com/recipe/760981
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