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越後姫のヌガーグラッセ
by 新潟市
新潟県が育成したオリジナル品種「越後姫」を使ったフランスのアイスです。
コツ、ポイント
・最初に越後姫を冷凍することで食物繊維を壊し短時間で丸ごと煮ることができます。 ・⑩は、気泡が鍋全体に広がり約20秒経つと121℃になりますが、温度計で測ったほうが良いです。メレンゲに熱したシロップを加えることで、しっかり火が通ります。
材料
(出来上がり約500g)
■
越後姫のコンフィチュール(コンフィチュールとは果物と砂糖を煮詰めたものです)
越後姫
350g
グラニュー糖
55g
レモン汁
30g
■
アーモンドプラリネ
素焼き皮付きアーモンド
25g
グラニュー糖
16g
水
8g
バター
3g
■
イタリアンメレンゲ
グラニュー糖
20g
はちみつ
25g
卵白
45g
グラニュー糖
10g
生クリーム
15g
柚子の皮
5g
ピスタチオ
20g
■
飾り用(あれば)
越後姫
適量
ブルーベリー
適量
スペアミント
適量
ベルローズ
適量
このレシピの生い立ち
新潟市若手料理人コンテスト2019で準グランプリを受賞した「赤倉観光ホテル 小川耕希さん」が考案したレシピです。
1.
【下準備】 ピスタチオはオーブン180℃で軽くローストしてみじん切りにする。
2.
【下準備】 柚子はピーラーで皮をむき、みじん切りにする。 越後姫はヘタを取って冷凍庫で凍らせる。
3.
【コンフィチュール】 冷凍した越後姫を鍋に入れ、グラニュー糖、レモン汁を加え、そのまま置いて解凍する。
4.
【コンフィチュール】 越後姫が解凍したら火にかけ、とろみがつくまで煮る。(出来上がり量240gが目安)
5.
【アーモンドプラリネ】 鍋にグラニュー糖と水を入れ、キャラメル状にし、そこにアーモンド、バターを加え、まとわせる。
6.
【アーモンドプラリネ】 ⑤をクッキングシートを敷いたバットに移して粗熱をとり、冷蔵庫に入れて十分冷ます。
7.
【アーモンドプラリネ】 冷めたらフードプロセッサーか包丁でみじん切りにする。
8.
【イタリアンメレンゲ】 生クリームをボウルに入れ、角が立つまで泡立てる。
9.
【イタリアンメレンゲ】 別のボウルに卵白とグラニュー糖10gを入れ、角が立つまで泡立てる。
10.
【イタリアンメレンゲ】 鍋にグラニュー糖20gとはちみつを入れて火にかけ、温度計で測りながら121℃まで熱する。
11.
【イタリアンメレンゲ】 121℃になったら⑨に少しずつ垂らしながら入れ、冷めるまでよく混ぜる。
12.
【イタリアンメレンゲ】 ⑪に⑧を3回に分けて、ゴムベラでさっくり混ぜる。
13.
⑫にピスタチオ、柚子の皮、④、⑦を加え、気泡を潰さないようにゴムベラで混ぜる。好きな型に入れて冷凍庫で凍らせる。
14.
型から取り出して好きな大きさに切り、皿に盛り付け、飾り用の材料(あれば)を添える。
https://cookpad.com/recipe/7682190
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