1.
◆フランボワーズピューレ
レシピID6722782の手順1~5に沿ってを仕込む。まとまった量を一気に仕込んだ
2.
◆チョコレートアクセサリ
こちらもこれから8台クリスマスケーキを作るので、まとめて仕込む。これはスノークリスタル
3.
ポリカーボネート型を使ってボンボンショコラを作る。インナーはフランボワーズ風味のホワイトガナッシュ
4.
同様にシリコンのシェル型を使ったものも作った
5.
ホワイトチョコレートをプレーンとピンクのマーブル状にしてナチュールを仕込む。これが毎回なかなかうまくいかない..
7.
◆カスタードクリーム
マカロンコックを作る際に余った卵黄使って、レシピID7444186の手順14~22に沿って仕込む
8.
◆パータ・ジェノワーズ
レシピID7600959の手順3~17に沿って焼成し、濡れ布巾に包んで粗熱を取る。
9.
室温まで冷めたらラップに包んで一晩寝かせておく
10.
◆インナーフィリング
生クリームとカスタードクリームを2:1で合わせ、8~9分立てにする
11.
◆アセンブリ
一晩寝かせたパータ・ジェノワーズの上下焼き面を削ぎ、1.5cm厚のスライスを3枚取る
12.
スライスを1枚回転台に乗せ、インナーフィリングクリームを1cm厚ほど塗り伸ばす。そこにスライスした苺を均等に並べる
13.
更にインナーフィリングクリームを塗り付けて苺の上に伸ばし広げる。12~13を繰り返し、3枚目のスライスをその上に被せる
14.
ナッペクリームを7分立てにして、土台全体に塗り伸ばす。ここで一旦冷蔵庫で冷やしておく
15.
◆マカロンコック
Φ4cmの円形の下書きを施したクッキングシートを鉄板に貼り付けておく。1回に2色、2ラウンドで4色作る
16.
アーモンドプードル、粉糖を合わせてふるい、2分割する
17.
卵白を泡立ててメレンゲを作る。ハンドミキサー強設定で撹拌する。大きい泡が立ってときほぐれたらグラニュー糖を1/3投入する
18.
続いて撹拌。細かい泡が表面全体を覆い尽くしたらもう1/3グラニュー糖を加える
19.
表面にツヤが出てハンドミキサーが重くなってきたら残りのグラニュー糖を投入する
20.
ツヤが出てツノが立ってきた頃合いで撹拌を止める
21.
メレンゲを2等分し、それぞれに着色剤を使って色付けする。ハンドミキサーを弱設定にしてそれぞれかき混ぜて泡のキメを整える
22.
16をそれぞれのボールに合わせ、ゴムベラで粉っぽさが消えるまでざっくりとかき混ぜる
23.
ゴムベラをボールの底に押し当てるようにして更にかき混ぜる。ゴムベラから生地がリボン状に垂れ落ちるようになったら止める
24.
丸口金をつけた絞り袋に詰め、クッキングシートの上に絞り出す。円の縁より5mm程度小さめに絞り出し、鉄板の底を叩いて広げる
25.
生地を3~4時間乾かした後150℃に予熱したオーブンで17分焼成する
26.
これは2ラウンド目の焼き上がり。縁にピエが出てうまく焼き上がった
27.
◆フランボワーズグラサージュ
フランボワーズピューレ、水飴、生クリームを合わせてとろ火で煮立てる
28.
ホワイトチョコレートを湯煎にかけて溶かす。40℃以上にならないように注意!
29.
鍋がフツフツ煮立ってきたら火を止めて、水に溶かしてレンジでふやかしておいたゼラチンを注ぎ入れる
30.
29を濾してホワイトチョコレートに合わせる
31.
ブレンダーでよくかき混ぜ、しっかり乳化させる
32.
ミロワールヌートルを加え、よく混ぜ合わせる
35.
冷蔵庫で冷やしておいた土台の左側半分にフランボワーズグラサージュをかける
36.
◆デコレーション
マカロンコック4色各2個ずつ側面に貼り付ける
37.
トッピングに使用するホワイトチョコレートアクセサリはこの4種
38.
苺6個のヘタを取り、ナパージュを塗ってトップに飾る
39.
ホワイトチョコレートアクセサリを適当に並べる
40.
中央にクリスマスゴールドプレートを飾り付けて完成
42.
こちらは本日(12/24)作った5号ホール。ナチュールのかわりにカールをトッピング。午前中に知人宅にお届け完了
43.
自宅消費用の5号ホール。グラサージュを半分だけ上掛けするデコレーションに飽きたので、少し変えてみた