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簡単鴨南蛮蕎麦
by 呉の酔狂
鴨の調理方法と、汁に鴨の味をつける方法の工夫で、柔らかい鴨肉と、鴨の旨みたっぷりな汁を楽しめる一品になります。
コツ、ポイント
鴨肉は、加熱しすぎると固くなるので、低温調理で火を通して、表面に焼き色を付けるのがおすすめです。ロゼ色で、柔らかくジューシーに仕上がります。 南蛮蕎麦の汁の熱でも硬くなるので、別盛りで食べる時に薬み感覚にすれば、柔らかい鴨が楽しめます。
材料
(4人分)
■
鴨のロースト
鴨胸肉
1本→2~300g
塩
鴨肉の目方に対して2%
■
蕎麦の返し
合わせ出汁
1200cc
醤油
120cc
味醂
120cc
■
※つゆの素などを使う場合
つゆの素
ラベル記載のかけそば1200cc分
水
ラベル記載のかけそば1500cc
塩
ひとつまみ ※調整用
■
具材
長ネギ
2本
柚子・七味唐辛子
おこのみで
このレシピの生い立ち
以前作った鴨のすき焼きが思いの外美味しかったので、その時のレシピを基に、鴨南蛮にしてみました。 汁に鴨の脂が溶け込んでいるので、鴨肉が入って無くても、十分鴨南蛮の味に仕上がります。
1.
鴨のロースト 鴨肉に目方の2%の塩を揉み込んで、ジップロックなどの耐熱袋に、空気を抜いて入れて、1時間常温に置く
2.
低温調理器を58℃・2時間45分にセット。 指定温度になった、1をしっかり浸かるように沈め、指定時間まで放置。
3.
指定時間を経過したらすぐに、袋ごと氷水に突っ込んで急冷する。 その後、粗熱が取れて、冷えるまで放置する。
4.
袋から鴨肉を取り出して、表面のドリップをキッチンペーパーで丁寧に拭う。
5.
鍋に、皮を下にして鴨肉を入れ、弱火にかける。 ※鍋に皮が焼き付く前に脂が出て、焼け付きを防ぎますから鍋に油は不要です。
6.
鴨の皮から出る油で、皮に焼き目が付いたらひっくり返して、身の方にも軽く焼き色を付けたら 鍋から引き上げる。
7.
6で出た油は捨てず、そのまま長ネギを筒切りにして焼いて、ネギに鴨の脂を吸わせる。
8.
鴨肉の粗熱が取れたら、お好みの厚さでカットして完成。
9.
南蛮蕎麦 合わせ出汁に、醤油・味醂を加え、火をかけて、ひと煮立ちしたら味見する。 味が締まらない場合は、塩を少量加える。
10.
9で完成した汁を7で焼いた長ネギが入った鍋に一掬い入れ、火にかけて、鴨の脂を溶かし込む。
11.
9の残りと10をあわせて、南蛮蕎麦の汁は完成。 長ネギはお好みで一旦取り出して、最後に盛り付ける。
12.
蕎麦を指定時間より少し短めの時間で茹でて、ザルに開けてざっと表面を洗ったら、器に盛り付ける。
13.
12に11の南蛮蕎麦の汁を張り、長ネギを添え、お好みで柚子や七味を添える。
14.
鴨のローストは、別皿に盛って完成。 鴨肉は、食べる際に汁にくぐらせて、蕎麦と一緒に食べるのがオススメ。
https://cookpad.com/recipe/7707678
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