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自家製生揚げ(きあげ)醤油
by ハリネズミHarry
生揚げ醤油とは、火入れ、調整、ろ過をしていない醤油。お店では買えない貴重品。
コツ、ポイント
冷蔵庫保存で1ヶ月。生でも火を通しても良い。火を通すと、醤油の香りが引き立つ。 今回は大豆と麦が5:5の割合だが、1:9の割合になると白醤油になる。
材料
大豆
680g
Steel Cut Oats
680g
塩
517g
蒸留水(Distilled Water)
2ℓ
醤油用麹菌
10g
このレシピの生い立ち
醤油粕でつけたきゅうりの漬物が美味しく、醤油作りをやめられない。
1.
大豆を洗い、18時間から24時間水に漬ける。大豆は5倍くらいになる。
2.
大豆を圧力鍋(インスタントポット)で20分蒸し、ナチュラルリリース。
3.
麦を炒って、砕くこともできるが、横着をして、購入。
4.
大豆の水を切って、大きな容器にタオルを敷いて、36度まで冷ます
5.
醤油麹菌を均等にふりかける
6.
麹箱に厚さ最大3cmになるように入れる
7.
28度から30度に温めた発酵器に入れ、大豆が30度超えないようにする。種付けをした時間をメモ。
8.
35度を超えたら、発酵器からだして、素早くかき混ぜる。保温開始から18時間-20時間経過した頃だが、温度で判断。
9.
1回目の手入れから5-6時間後にさらに温度があがるので、もう一度手入れ。
10.
2回目の手入れから12時間-14時間経つと、大豆の表面に緑色の胞子がつきます
11.
消毒した容器に蒸留水と食塩を加え、指が完全に見えるまで、かき混ぜる。それに10番をいれ、大豆が浮き上がらないまでまぜる。
12.
1ヶ月は毎日2回、木べらでかき混ぜ、その後は2-3週間に一度混ぜる。
13.
6ヶ月から1年経ったら、醤油を絞り、消毒した瓶に入れる。ザルで分けてから、絞ると楽。
14.
ラベルに日付をいれ、瓶に入れる。冷蔵庫保存で1ヶ月以内に使い切ると良いが、そのあとも悪くなるわけではない。
15.
醤油粕は冷凍庫に入れると数年はもつ。肉や魚をつけると、柔らかくなる。きゅうりの浅漬けにも良い。
https://cookpad.com/recipe/7721645
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