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レースをのせたストロベリーショコラムース
by 馬嶋屋菓子道具店
春らしいストロベリーとチョコレートのムース。繊細で美しく、カリカリとした食感が魅力のレースのチュイルをのせました。
コツ、ポイント
・チュイルをパレットナイフで擦り切る時になるべく生地が残らないようにしておくと綺麗に仕上がる。取り出した際膜が残る場合は竹串でそっと突く。 ・チュイルは冷めると割れやすいので、熱々のしなやかな状態で竹串を使いながらそっと取り出す。
材料
■
シロップ
グラニュー糖
40g
水
30g
■
ココアジェノワーズ
全卵
100g
グラニュー糖
50g
薄力粉
30g
ココアパウダー
10g
無塩バター
20g
★シロップ
10g
★ストロベリーピューレ
10g
★ホワイトラム
2g
■
ストロベリームース
ストロベリーピューレ
100g
グラニュー糖
25g
板ゼラチン
5g
ホワイトラム
小さじ1
生クリーム
120g
■
チョコレートムース
卵黄
30g
シロップ
50g
板ゼラチン
3g
チョコレート
40g
生クリーム
120g
■
チュイルレース
無塩バター
10g
粉糖
10g
卵白
10g
薄力粉
10g
■
デコレーション
苺
14個
このレシピの生い立ち
美しく繊細なレース型で型から取り出すのが難しそうに見えますが、しなやかなシリコン型の特性のおかげで、チュイル生地などは美しく抜くことができます。
1.
【シロップ】 グラニュー糖と水を鍋に入れ、煮溶かして冷ましておく。(チョコムース&ポンシュシロップ用)
2.
【ココアジェノワーズ】 セルクルにオーブンシートを敷く。
3.
薄力粉とココアパウダーを合わせてふるっておく。
4.
全卵にグラニュー糖を加え、湯煎にかけて40度前後まで温める。
5.
ハンドミキサーでもったりとするまで高速で泡立てて、低速で2分ほど混ぜキメを整える。
6.
合わせてふるった薄力粉とココアを加え手早く混ぜ合わせる。
7.
湯煎にかけて溶かしておいた無塩バターを加え手早く混ぜたら型に流し、170度に予熱したオーブンで35分焼く。
8.
完全に冷めたら2cmにスライスする。
9.
★の材料を混ぜたポンシュシロップを生地全体に刷毛でうつ。
10.
【ストロベリームース】 板ゼラチンを冷水でふやかしておく。
11.
セルクルにムースフィルムをセットする。
12.
ストロベリーピューレにグラニュー糖を加え軽く温め火を止めて、10のゼラチンを加え溶かす。
13.
一度濾す。
14.
氷水に当てながら混ぜ冷やし、ホワイトラムを加え混ぜる。
15.
生クリームを氷水に当てながら7分立てにする。
16.
14に生クリームの1/3を加え混ぜ、残りの生クリームに戻し混ぜ合わせる。
17.
セルクルに流し、冷凍庫で冷やし固める。
18.
板ゼラチンを冷水でふやかしておく。
19.
卵黄とシロップを火にかけ焦げないように注意して混ぜ、80度まで加熱し火を止め、18のゼラチンの水気を切り加える。
20.
一度濾す。
21.
20に湯煎にかけて溶かしておいたチョコレートを加え混ぜる。
22.
生クリームを氷水に当てながら泡立て、7分立てにする。
23.
21に生クリームを加え混ぜ合わせる。(チョコレートは固まりやすいので手早く作業する)
24.
ストロベリームースの上に流す。
25.
9のココアジェノワーズで蓋をして冷凍庫で完全に固める。
26.
【チュイルレース】 無塩バターを常温でクリーム状にし粉糖を加え混ぜ合わせる。
27.
常温に戻した卵白を3回に分けて加え、混ぜ合わせる。
28.
薄力粉をふるい入れ混ぜ合わせる。
29.
シリコン型に刷り込み、パレットナイフで平らにし、160度のオーブンで11分焼く。
30.
熱いうちにシリコン型をひっくり返し、竹串を使いながら生地を取り出す。(熱いうちは曲がるので平らな所で冷ます)
31.
型からムースを取り出し、苺を並べ、チュイルを乗せる。
32.
画像参照
33.
【使用した型】パボーニ グラマンド ジャスミンフレーム 3個付 3個付 GG061
https://cookpad.com/recipe/7725790
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