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自家製白出汁と白出汁麹とふりかけと
by クックBEVUAK☆
白出汁は冷蔵保存で1ヶ月くらい、 白出汁麹は冷蔵保存で1〜2ヶ月くらい、 どちらも用途に合わせて水や出汁で薄めて使う
コツ、ポイント
酒、みりん、醤油は1:1:1の割合。 白たまり醤油を使う場合は醤油の割合を10%減らす。 ふりかけは炒めながら味を整える 麹は乾燥麹を使いました。
材料
(1ヶ月分)
出し昆布
1枚
干し椎茸
4個
■
(スライスでもどんこでもok)
鰹節
5〜10g
日本酒
200cc
みりん
200cc
薄口醤油
200cc
■
(出汁麹)
麹
50g
塩
15g
■
(ふりかけ)
■
白出汁の搾りかす
胡麻油
大さじ2
胡麻
大さじ1
砂糖
大さじ1.5
■
(蜂蜜、ラカントでもok)
このレシピの生い立ち
麹にハマって色々試した結果、玉葱麹、白出汁麹を常備する様になりました。 白出汁麹は塩が入るので、料理によって使い分けしています。
1.
出し昆布、干し椎茸、日本酒を鍋にいれて1時間以上放置する ※半日や一晩置いてもok 昆布と干し椎茸が柔らかくなるまで
2.
①にみりんを入れて弱火にかけて、じっくり火を入れる。15〜20分くらい 沸騰寸前まで温める。
3.
②に醤油を入れて一煮立ちしたら、昆布を取り出し、鰹節を入れて中火に切り替え、一煮立ちしたら火を止める
4.
粗熱が取れたら③を濾して、半分はそのまま保存し、残りは麹用にする ※濾した鰹節と椎茸は煮物や佃煮、ふりかけに二次利用
5.
④の搾りかすを鍋に戻し、胡麻油、砂糖、胡麻を入れて混ぜながら中火にかける。 水分が飛んで鰹節に艶が出てきたら完成。
6.
麹に塩を入れてほぐしながら全体に塩が行き渡る様に混ぜる。
7.
麹用に分けた④と⑤を混ぜる
8.
⑥を発酵させて完成。 ※ヨーグルトメーカーや炊飯器は8時間、自然放置の場合は1週間
9.
※炊飯器の場合、お水をはり蓋を開けたまま布巾を被せて保温スイッチを入れる。熱くなり過ぎない様2〜3時間おきに温度チェック
10.
※自然放置の場合は、ラップをして常温で1日1回かき混ぜる 夏→5〜6日 冬→7〜10日 麹が膨らんで、トロッとしたら完成
11.
完成写真
https://cookpad.com/recipe/7746671
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