1.
さつまいも・むきえびが美味しい!、ふっくら柔らかめの衣の天ぷらです。えびがプリプリで、噛んだらじわーんとうまみが来ます☆
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普通の天ぷらぽい仕上がりにするために、最低限の油高さが必要なので、底の焼面が狭い「深型の22cmフライパン」を使用します
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その場合、底の焼面の直径が15.5cm弱ですが、26cmフライパンで試作する場合には、揚げ油を大さじ4.5でやってみて☆
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2つ目のポイントが、けっこうどろどろ気味の揚げ衣です。ドライイーストを加えることで、ふっくら柔らかい仕上がりになります☆
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片栗粉をまぶしてフライパンで焼いたえびマヨでは、このような感じになり、えびの味があまりしなかった!
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NHKあさイチの「焼き蒸しかき揚げ」方式で作ったえびマヨは、ちょっと良くなったが、これが衣を分厚くしてみるきっかけ!
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分厚い衣で作ってみたが、この時はえびの味があまりしなかったよ。 =ドライイーストを知る直前の出来上がり。
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ドライイースト入りのどろどろ気味の衣で作ると、安定した出来でえびを噛むとじわーんとえびの味がする!
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まず、むきえびの汚れ・臭みを塩と片栗粉とごく少量の水でもんで洗い流し、水けをふき取ってから下味をつけておきます。10分位
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揚げ衣の作成1:
砂糖・塩・ドライイーストを小ボウルに入れ、別途水溶き片栗粉を作ったらお湯を沸かし、水溶き片栗粉と
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熱湯15~20ccを入れてよくかき混ぜてよく溶かし、ラップをして5分~10分寝かせます。ボウルは冷めにくいプラ製がベター
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待ち時間の間に、薄切り野菜を作ります。基本的に厚みを8ミリ以下にしてください。 玉ねぎは、カット前に楊枝を刺す☆
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さつまいも・じゃがいもなどの根菜以外については、薄力粉をうっすらまぶしておきます。
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下味をつけたむきえびにも、表面の水けをふき取ってから薄力粉をうっすらまぶしておきます。
下味は、酒の方がうまいと思う☆
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揚げ衣の作成2:
寝かせたお湯溶き片栗粉に、薄力粉・溶き卵・サラダ油を入れ、よーく混ぜてどろどろ気味の衣を作ります。
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冷水不要、激しいめにかき混ぜても全然OKです!☆
この辺で、材料を混ぜてえびマヨソースを作っておきます。(次の写真)
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衣の状態をみて、どろどろ過ぎたら熱湯の残り又は水を1/2小さじ入れてはよーく混ぜを最大2回し、好みの粘度の状態にします☆
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フライパンに揚げ油を大さじ3入れて熱し、180度に到達するまでに、根菜を600Wで100gあたり80秒チンしておきます。
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揚げ油が適温になったら、まず野菜を衣に入れて、たっぷり衣をまとわせてから、揚げ油の中に入れます。 50秒ほどさわらない。
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50秒位したら、衣の固まり具合と裏面の焼き色を見て、いい感じになったら裏返します。2番目に入れた奴も、焼き色を見て判断。
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野菜がほぼ片づいたら、えびを入れていきます。たっぷり衣をまとわせてから、揚げ油の中に入れて行くのは同じです☆ ↑別の日
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むきえびを2人分揚げるだけならこの油の量で足りますが、野菜を多めに揚げたい場合には、途中で油を大さじ1追加してください。
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残った油・カスは、だいたい16g~20g位です。油こし紙を使って再利用しても良いし、紙タオルなどで吸い取って廃棄しても。
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-- 補足1 --
工程17で衣の粘度の調整をしますが、1/2小さじ1の水でかなりゆるくなるので、少しずつ入れてね☆
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-- 補足2 --
180度位の揚げ油に、6割くらいの面積に野菜を入れると、すぐに160度弱にまで油の温度が下がったよ。
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補足3
じゃが芋は、そのままでも食べられますが、さつまいもと違ってうまみが少ないので、塩をうっすら振った方がうまいです☆
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-- 補足4 --
人参は、魚焼きグリルなどで焼いた方がうまいです。塩を振って、オリーブ油を少し振りかけて焼くのです。
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-- 補足5 --
薄力粉と片栗粉を3:1の重量比で作るのは、中華天ぷらの標準ぽい?みたいです。
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-- 補足6 --
さつまいもなどの根菜は、揚げ時間を長くする必要があるので、揚げ衣に砂糖と卵が含まれている当レシピでは
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色が濃くなり過ぎないために、揚げる前にレンチンしてます。玉ねぎを、楊枝を刺してから8ミリ厚にスライスするのは難しいので
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もしスライスして1cm厚になったら、けっこう茶色くなるけど、少し長めの時間で揚げます。レンチンすると、水分出てバラける!
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-- 補足7 --
サラダ油45ccで揚げられる野菜とむきえびは、だいたい写真20と22くらいです☆
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サラダ油を終わりの方で大さじ1追加して作った、2人分と思われる野菜&むきえびの出来上がり☆
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(続き)
野菜だけだと、サラダ油45ccで作れるのは1.3人分くらいの感じだと思います☆