1.
1.切り物など。トンコマは、冷凍ものなら解凍しておく。
2.
青菜は、食品成文表を見て、ビタミンA効力が100gあたり1000IUのものを選ぶようにする。
3.
たらいに水を張って、そこに漬けるようにして洗う。
4.
洗ったら、しっぽを落として、元の方の茎々した部分は3cm幅に切りボウルへ取る。
5.
残りの葉の部分は2cm幅程度に切って、これは別のボウルへ取る。
6.
キャベツは、4分の1ずつに切ったら芯を切り落とす。
7.
芯に近い部分は2㎜程度のスライス。茎のボウルに一緒にしてよい。
8.
その他の部分は、縦々横々に2cm角にざく切りにして、別のボウルへ取る。
9.
玉ねぎは、ざっと洗ったら、「皮をむかずに」4分の1玉ずつに切ってから、
10.
根っこと先っぽの茶色い部分を切り落として「から」皮をむく。
11.
これは「三食ごはん」の、たぶんチャ・スンウォンではなくエリックがヤっていた方法、だと思うが、うろ覚え。
12.
皮を剥いたら5mm幅くらいに櫛切りにする。
13.
「三食ごはん」ではなぜかみな玉ねぎは横にスライスしていたが、日本で中華を食べると大抵縦にスライスしている。
15.
ニンジンは、縦に板状に切ってから、小口をスライスして短冊切りにする。
16.
ただ、にんじんは結構「固い」。なので、私は最近は、板状に切るとき、少し中心軸から15度ほど角度をつけて切っている。
18.
ただし、短冊を切り出すときにまな板に置くと、「板」が、斜方六面体的な、
19.
つまり潰した「マッチ箱」(いまどきは見ないが)みたいなかんじになる。
20.
これをそのまま切っていくと、片側が浮いているので切りずらくなる。
21.
なので、切り終わりがまな板に密着する方向に置く必要がある。ま、やってみれば、誰でもわかるけどね。
22.
ニンジンの短冊は、レンチンする。根菜のレンチンは、この量だと、「茹でる」設定は
23.
500Wで10分程度になるが、3~5分でいい。どうせ後でいためるので。ただ、少し火を通しておくと固いのができなくていい。
24.
2.炒めの開始。鍋に、炒め油をひく、だけでなく、鍋の側面に油を塗り伸ばしておく。こうすると後で洗いものが楽。
25.
底面に、最初に、ホールのスパイスと豆板醤を入れておく。先にこれらに火を通させたいから一番下に入れる。
26.
その上に肉を入れ、その上に、玉ねぎ、ニンジン、おろしにんにくとショウガ、その他のスパイス類を入れる。
27.
さらにその上に、茎ものの方の青菜とキャベツを入れる。
29.
じゅまじゅわ言って、湯気が出てくるのを、頑張って待つ。手を出したくなるけれど。
30.
上から見ていてもわからないが、「間で」底の肉に火が通り始めたら、木べらでそこをこそげ摂るようにしながら返す。
31.
これが大変。ただ、無理をしない程度でいい。あまりイジるとかえって、肉が汚くバラバラになってしまう。
32.
4.肉に5割程度火が通ったら、「私は」ここでキャベツの葉を入れる。私は品品のキャベツが好きなので。
33.
5.8割程度火が通ったら残りの野菜をすべて投入する。味付けもここでする。混ぜるのが結構手間がかかって
35.
6.肉に火が通ったら、水分が染み出ているかどうか確認する。出ているなら、片栗粉で固める。
36.
具材を鍋肌に寄せて中央を開ける。するとそこに水気が染み出てくる。
37.
ここへ、水溶き片栗粉を手でよくかきまぜた上で投入し、素早く撹拌する。
38.
撹拌したら具材をざっと和えて火を止め、完成。
39.
かき混ぜるのに~李の力がいるので、片手にミトンをして鍋をつかんで、木べらで書きまぜる。
40.
原で支えるようにしてやるというやり方を私はしているが、すすめられるのだろうか?
41.
木べらは50cmのを使っているが、長すぎ。30cmがいい。
43.
暫く別の味付けで作っているので、味付けは自信がない。半量から試してみてほしい。(記:10:57 2024/04/08)