ゴボウを酢水につけておりますが、あの黒くなるほとんどの成分がポリフェノールということです。
コツ、ポイント
受け売りなのですが、酢水でごぼうの灰汁を抜くというのが始まったのは昔の料理人さんが懐石料理の見栄えのためにやったことで、そのまま一般に普及してしまい現在当たり前のようになってしまったようです。
このレシピの生い立ち
先日クイズ番組でやっていました。
2.
泥をきれいに落とせば皮がついたままが一番いいようです。
https://cookpad.com/recipe/785361
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