1.
ゲンコツはスーパーで分けてもらいます。(家の近所は100g15円~30円位)5本だと3kg位かな?
2.
血が出ているので、流水でよく流し、大きめの鍋で水から15分位下茹でます。(すごく臭いです。心配になりますが大丈夫です)
3.
灰汁がたくさん出ますので一生懸命すくいます。(気持ち悪いです。心配になりますが大丈夫です)
5.
のこぎりで骨の真ん中にぐるっと切れ目を入れ、金づちでたたき割ります。(切れ目が入れば簡単に割れます)
6.
骨の中には骨髄が一杯。これを長時間煮込んで溶かし出します。
7.
他の材料を入れ煮込んでいきます。これもまた灰汁を丁寧にとっていきます。火加減は中火で常にぶくぶくしている状態を保ちます。
8.
灰汁がでなくなったらそのまま6時間以上煮込みます。途中水が減ったら足してください。
9.
次に麺を作ります。材料を計り、小麦粉と粉末かんすいを混ぜ、水を入れます。水はかなり少なく感じますが大丈夫です。
10.
このようにぼそぼその状態になるまでボールの中で混ぜます。
11.
かなり硬い生地なので、手首を痛めないように体重をかけて形を作っていきます。
12.
台に移し、こねていきます。生地が割れたりうまくまとまらなくてもいいので、10分位力をこめてこねます。
13.
丸く整えて、ラップで密封し、冷蔵庫で寝かします。(最低30分は寝かしてください。生地がしっとりしているか確認して下さい)
14.
この間にチャーシューを作ります。フライパンで肉に焦げ目をつけ、鍋で材料を全部入れたタレで2時間煮込み、鍋で冷まします。
15.
生地がしっとりしたら、麺棒で厚さ5mm位まで伸ばし、パスタマシンで一番厚い目盛りから好みの厚さまで延します。
16.
パスタマシンがなければ、そのまま麺棒で好みの厚さまで延します。(ゆでると1.3倍位まで太くなるので計算して延して下さい)
17.
そんなにべたつかない生地なので、打ち粉は少しでいいです。(片栗粉or強力粉)
18.
木の箱が保存には最適だそうですが、ない場合はバッドにクッキングペーパーを敷いて、ビニール袋に入れ冷蔵庫で保存します。
19.
煮込み始めてから2時間、段々白く濁ってきます。この時点で味見をしても生臭いだけでおいしくないです。
20.
ひたすら煮込んで6時間たったものがこれです。骨の中は空っぽです。スープもコクが出て匂いもあのラーメン屋さんの匂いに・・。
21.
チャーシューもあめ色になりいい感じです。柔らかいので切るときに崩さないよう気を付けてください、
23.
すべてが揃ったらいよいよです。ゆで時間が微妙なので一人分ずつ茹でます。ちじれ麺が好きな人は麺をギュッと固めてほぐします。
24.
どんぶりを温め、チャーシューのタレと塩で味付けをします。(初めは薄めにして後で足すほうがいいです)
25.
ゆで時間は1分半~2分位のお好みで。つるつるしこしこ、こってり濃厚とんこつラーメンの完成です。