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基本のパン生地 -テーブルロール編
by werwiewas
わりと細かく説明してみました。 菓子パンにも惣菜パンにも使える、甘過ぎずやわらかな、そのままでも美味しいパン生地です。
コツ、ポイント
上記分量だと約60gの小型パン6個分です。 柔らかめの生地です。特に手捏ねだと大変かもしれませんが、口当たり軽めの、翌日でもやわらかなままのパンに仕上がるので、是非。 バター投入後の捏ねは、空気を叩き込むイメージで。 時間は目安です。
材料
(作り易い分量(カッコ内:ベーカーズ%))
強力粉
160g(80)
薄力粉
40g(20)
インスタントドライイースト (サフ赤)
2.5g(1.2)
食塩
3g(1.5)
上白糖
12g(6)
てんさい糖
8g(4)
スキムミルク
16g(8)
無塩バター
16g(8)
水
132g(66)
このレシピの生い立ち
たまごを使わない、甘過ぎず飽きのこないテーブルロールが目標でした。 ずっと作り続けてます。 長くなりました。慣れてる方はナナメ読みで。
1.
きちんと計量。 イーストはボウルの底に。粉と軽く混ぜる。スキムミルクも軽く混ぜ、上に砂糖と塩。 バターはまだ待機。
2.
水温、夏は5~12℃・冬は35℃前後(計算式はググって)。40℃以上にしない。 少量取り置き、工程4で残りを加えても。
3.
スプーン等で材料を混ぜ、だいたい水分がまわったところで捏ね台に移す。 カード等でボウルに残った生地も綺麗に剥がす。
4.
捏ね。 左手で生地手前を押さえ、右手で奥に数回伸ばす→たたみ、裏表90度返す。以下繰り返し。 生地をちぎらないよう。
5.
生地を薄く伸ばしやや厚めの膜が確認できたら、バターを適当にちぎり置き、たたむ。 強めの力で、細かく押し込むよう捏ねる。
6.
バターが馴染み生地が再度まとまってきたら、強めの力で工程4のように捏ねる。 生地を伸ばし、薄めの膜が確認できるまで。
7.
生地を張らせるように、且つ傷付けないように丸め、一点で止める。 赤ちゃんのほっぺたのように、しっとりやわやわな感触!
8.
発酵。 生地をボウルに入れ、濡れ布巾を被せる。 28℃の環境で約40分・2倍まで発酵させる。 乾燥に注意。
9.
パンチ。 打ち粉をした台に生地を出し、てのひらで軽めに満遍なく押す。 三つ折りし、くるりとまるめる。やさしく。
10.
更に20分程度発酵。 工程7から約2.5倍になりましたか? (指に粉を付け生地中央に刺し、穴がやや萎むぐらい。)
11.
分割。 スケッパー等で生地を分割。ちぎらないように。重量を合わせて。 生地の空気を抜き、張らせるように丸める。
12.
ベンチ。 28℃・15分程度放置。 生地がしっかり緩みましたか? 時間ではなく、生地の状態で次工程へ。
13.
成形。 てのひらや麺棒で空気を抜き、お好きな形に成形。 いじり過ぎないほうが、美味しいパンになります。
14.
ホイロ。 乾燥に注意。霧吹きがあると便利。 38℃の環境で約40分発酵。 (指で押し、じんわり戻ってくるぐらい。)
15.
(この工程までに220℃で予熱をしておく。200℃までしかなければ焼成時間も延長。) お好みでドリュール等を施す。
16.
焼成。 220℃に予熱したオーブンで、10~12分焼く。 小型パンは、短時間でガッと焼くのが基本。
17.
焼き上がり、粗熱が取れたら、ビニール袋等に入れ乾燥を防いでください(冷めたら口を閉じる)。 美味しくできたかな。
https://cookpad.com/recipe/821223
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